Risotto au homard et champignons crabes (lobster mushroms)

 

 
 
Un risotto de saison et des grands jours de fête... Un peu long si on fait tout maison mais oh! combien délicieux! Pourquoi pas le confectionner étape par étape? Idéalement, la veille ou l'avant-veille cuire le homard et le décortiquer, préparer un fond de homard. 
Finalement, il a l'avantage de pouvoir être préparé avec des restes d'un souper homard, alors profitez-en pour mettre ce risotto au menu à la suite du traditionnel souper-party de homard. 
Le jour même, on hydrate les champignons et on les fait sauter. On coupe l'oignon et les échalotes, on mesure les ingrédients, on fait chauffer les liquides. Et on cuit et brasse le risotto en prenant l'apéro avec les invités. Je vous assure un régal. Mon truc pour une cuisson uniforme: le cuire dans une poêle électrique et le brasser à la cuillère de bois.
1 sac de 500 g de riz carnaroli  ou arborio
300 g de  homard cuit (sinon crabe cuit, crevettes ou saumon)
1/2 oignon rouge, haché  fin
2 échalotes françaises, hachées
1 c. à thé de fleur  d'ail
5 c. à  table   d'huile d'olive
1 sachet de  14 g de champignons crabes séchés Morille Québec
1 tasse d'eau  des champignons crabes (réservée après hydratation)
1 tasse de vin blanc
2 tasses de  fond de homard, fait maison ou fumet de poisson, préparé
1 tasse de crème à cuire à 15 %
1 à 2 c. à table de pâte  de tomates 
1/2 c. à thé  de safran
2 c.   à table de  beurre
1/2 tasse de parmesan  râpé
Poivre du moulin
1 pincée de champignon lobster  en poudre
1 pincée  de safran
1 filet  d'huile de homard Les  saveurs oubliées

Déposer  les champignons crabes dans un petit bol et verser de l'eau  froide. Laisser hydrater pour gonfler les champignons au moins 30 minutes à 1 heure. Après ce temps, les égoutter en  conservant l'eau, les  essorer, puis  les faire sauter dans un peu d'huile d'olive chaude.   Réserver les champignons d'une part et de l'autre  le   liquide d'hydratation.
Mélanger la crème, le fond  de homard, le safran et la pâte de tomates au  fouet et chauffer doucement en évitant de faire bouillir. Garder chaud.
Cuisson du risotto (Cette opération devrait prendre de 20 à 30 minutes au maximum) Sauter l'oignon et  les échalotes dans le  reste d'huile d'olive chaude. Ajouter le riz et cuire  3  minutes  en brassant doucement. 
Ajouter le vin blanc, louche par louche en brassant toujours doucement, puis ajouter le fond de homard  et la crème préalablement chauffés ensemble, toujours louche  par louche en brassant doucement jusqu'à absorption du  liquide.
Après 20 minutes,  goûter le riz et au besoin, ajouter l'eau des champignons, louche par louche.
Vers la fin,  ajouter le beurre et le parmesan. 
Déposer le  homard et les champignons dans le reste de liquide chaud en les mélangeant bien pour réchauffer. Ajouter  au  risotto.  Poivrer.
Déposer dans les assiettes creuses, arroser d'un filet d'huile de homard  et saupoudrer d'une pincée de safran et de poudre de champignon. Servir immédiatement.