Curry d'aubergines

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes : 

• 3 aubergines ;
• 3 pommes de terre ;
• 3 cuil. à soupe de concentré de tomates ;
• 3 gousses d'ail ;
• 50 g de gingembre frais ;
• 3 cuil. à café de graines de cumin ;
• 3 cuil. à café de curry en poudre ; 
• 3 cuil. à café de curcuma ;
• 3 oignons ;
• 1 botte de coriandre fraîche ;
• 5 cl d'huile d'arachide ;
• 30 cl d'eau ;
• sel, poivre.

1. Éplucher les pommes de terre, les oignons, les gousses d'ail et le gingembre. Couper les aubergines et les pommes de terre en lamelles dans le sens de la longueur. Émincer I'ail et les oignons.
2. Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les graines de cumin et les oignons et faire revenir 2 mn jusqu'à obtenir une belle coloration. Ajouter le curry, le curcuma et I'ail. Râper le gingembre sur le mélange.
3. Ajouter le concentré de tomates et mélanger bien. Verser I'eau, laisser cuire 3 mn et ajouter les pommes de terre ainsi que les aubergines (il faut que les légumes soient couverts de liquide). Assaisonner et parsemer de coriandre fraîche ciselée ; couvrir et laisser cuire pendant 25 mn à feu moyen.

Et bon appétit, bien sur !