Flan vietnamien au lait de coco (Bánh Gan)

 Voici un des desserts qui a marqué mon enfance : le Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco (littéralement Bánh = gâteau et Gan = foie). Un nom bien étrange et peu appétissant pour un flan, n’est-ce pas? Ils sont fous ces Vietnamiens ! Cela s’explique simplement par l’aspect (et parfois la texture) du flan qui se rapproche beaucoup du foie… Nous avons encore d’autres noms étranges pour des desserts…en réserve.

Il est difficile de connaître l’origine de ce dessert qui n’est pas exclusivement originaire du Vietnam. En effet, ce flan au lait de coco, décliné en plusieurs variantes, existe dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge, au Laos et en Thaïlande. Les ingrédients changent subtilement d’un pays à l’autre, mais l’essentiel reste les œufs et le lait de coco, ainsi que son aspect « flan ». J’aime en particulier déguster ce flan avec du riz gluant à la vapeur comme au Laos ou au Cambodge. Avec la présence des Français durant un siècle au Vietnam (ex-Indochine qui regroupait également le Cambodge et le Laos), y aurait-il eu une influence culinaire et un détournement du flan au caramel ou flan pâtissier français ? C’est tout à fait possible. Le lait de vache fut alors remplacé par le lait de coco, et les œufs de cane par des œufs de poule, le sucre blanc par le sucre local (sucre de palme, sucre brun,…).

Au Vietnam, il y a deux façons de faire ce flan au lait de coco au four (Bánh Gan nướng) comme un gâteau ou au bain-marie au four. La cuisson change complètement la texture. Dans certaines recettes vietnamiennes, on ajoute en plus de la farine de riz pour rendre le flan plus compact et « farineux », de la poudre de cacao pour rendre le flan plus foncé comme le foie ( ! ) mais aussi pour le goût corsé du cacao, de la poudre des cinq-épices ou de la badiane (étoile d’anis) pour parfumer et masquer le goût très fort des œufs de cane (car à l’origine au Vietnam, on faisait ce flan avec des œufs de cane qui ont un goût très prononcé). En Thaïlande, on ajoute aussi du lait et parfois du lait concentré en même temps que le lait de coco et de l’extrait de feuilles de pandanus. Au Cambodge et au Laos, pas d’épices, la recette du flan reste simple et se concentre essentiellement sur les œufs et le lait de coco, parfois on ajoute aussi de l’extrait de feuilles de pandanus.

Dans mon enfance, j’ai le souvenir du meilleur Bánh Gan fait à la maison ! Évidemment, mes souvenirs affectifs me détournement complètement de l’objectivité. Cependant, jamais je n’ai trouvé d’équivalent… Finalement peu importe que cela soit le meilleur ou pas, d’avoir aidé à réaliser ces délicieux flans, « touillé » les œufs dans le chinois avec un fouet, humé le parfum subtil des étoiles d’anis, et écouté avec admiration les leçons de cuisine de mère à fille, cela rend meilleur « mon » Bánh Gan!

Voici donc la recette du Bánh Gan, flan vietnamien au lait de coco, tel que je le fais.

Pour un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

Ingrédients :

• 8 œufs de cane (ou 10 gros œufs de poule)
• 250 g de sucre brun (ou éventuellement, de la cassonade)
• 800 ml de lait de coco (ou 2 boîtes de lait de coco)
• Facultatif : 2 ou 3 étoiles d’anis (badiane)
• 1/3 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• Un peu d’huile neutre (tournesol ou arachide) pour le moule.

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C avec la plaque de cuisson remplie d’eau au 2/3 de sa hauteur. Mettre le moule à manquer (ou n’importe quel moule qui contiendra le flan) à l’aide d’un pinceau au four sur une grille au-dessus de la plaque (pour chauffer le moule).
• Dans une casserole, sur feu moyen, faire chauffer sans bouillir le lait de coco avec le sucre et les étoiles d’anis (si vous souhaitez en mettre – mais attention, le goût en sera complètement modifié, il faut aimer le goût un peu anisé des badianes) jusqu’à dissolution complète du sucre. Réserver et laisser tiédir. Puis enlever les étoiles d’anis.
• Casser les œufs dans un grand bol et surtout ne pas battre les œufs.
• Dans la casserole contenant le lait de coco tiédi, passer au chinois (=passoire à maillage très fin pour filtrer les liquides), les œufs entiers et filtrer à l’aide d’un fouet. On passe le fouet dans le chinois, on « touille » en écrasant les œufs, et pour récupérer les œufs filtrés, on racle sous la passoire avec le fouet. Mélanger.

• Ajouter le bicarbonate de sodium. Bien mélanger.
• À l’aide d’un pinceau, huiler le moule bien chaud sorti du four. Verser immédiatement l’appareil du flan dans le moule chaud, puis mettre au four, au bain-marie, sur la plaque de cuisson remplie d’eau chaude. Baisser le thermostat à 6 (180°C) puis cuire pendant une heure.
• Après cuisson, sortir le flan du four. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur une nuit avant dégustation, cela sera meilleur !

À déguster tel quel comme un flan, ou comme au Laos / Cambodge, en fines portions sur du riz gluant à la vapeur arrosé de lait de coco, c’est absolument délicieux, rafraîchissant, avec un parfum subtil d’étoile d’anis !