( ci-dessus ) Fraisier pour 20 personnes ( il faut tripler les proportions )
Préparation : 45min
Cuisson : 12min
Pour 6-8 personnes Ingrédients :
*Pour la génoise
- 4 œufs
- 125g de sucre
- 125g de farine
*Pour la crème mousseline - 400g de lait
- 150g de sucre - 2 œufs + 2 jaunes
- 80g de maïzena
- 200g de beurre mou
*Pour le sirop - 100g d’eau
- 100g de sucre
- 25g jus de fraise ou sirop de fraise
*Pour le décor
- 600g de fraises Préparation
La crème mousseline se fait en deux temps : on prépare d’abord une crème pâtissière ensuite on la laisse refroidire. La réussite de cette recette tient dans la température des ingrédients en fin de préparation : la crème pâtissière et le beurre doivent être tous deux à la même température, puis on rajoute le beurre mou en parcelles dans la crème puis on va fouetter au fouet électrique jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse et légère.
La genoise
Préchauffer le four à 180°C (Th.6) Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre pendant au moins 10 min avec un batteur électrique ( j'ai utilisée mon robot ). La préparation doit doubler de volume, devenir onctueuse et former un ruban, monter les blancs en neige.Tamiser la farine et l'incorporer délicatement en mélangeant avec une spatule ( Mouvements de bas en haut ). On doit obtenir un mélange homogène. Verser la préparation sur la plaque recouverte de papier cuisson et sur une épaisseur d’1/2cm.
Préparation :
La crème mousseline:
Dans une casserole faire bouillir le lait avec le sucre.
Pendant ce temps battre ensemble la maïzena, les œufs et la vanille.
Lorsque le lait et le sucre sont vraiment bouillants, retirer la casserole du feu et verser la moitié dans la préparation ( œufs + maïzena + vanille ) tout en battant le tout au fouet, puis transvaser dans la casserole et fouetter sur le feu jusqu'à épaississement de la crème. Il faut que la crème devienne très épaisse. En 2 minutes, c'est fait.
Verser la crème dans un saladier bien froid et recouvrir d'un film au contact pour que ça refroidisse plus vite. ( pour qu' aucune peau ne se forme au contact de l'air ).
Quand la crème pâtissiere a refroidi ( minimum 30min ). Ajouter le beurre en parcelles dans la crème puis fouetter au fouet électrique jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse et légère.
Le montage :
Préparer le sirop en portant à ébullition 100ml d’eau et 100g de sucre. Laisser tiédir puis ajouter le sirop ou le jus de fraise.
Découper deux abaisses dans la génoise : la première de la taille de votre cadre ou cercle à pâtisserie, la seconde légèrement plus petite (à 1cm du bord environ). Nettoyer les fraises et les couper en deux. Placer votre cadre ou cercle sur votre plat de service. Déposer au fond la génoise de la taille du cadre et l’imbiber de sirop à la fraise à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
Chemiser le tour de votre cercle avec des demi-fraises, parties coupées contre la paroi. Ne serrer pas trop les fraises entre elles (sinon, elles tiendront moins bien une fois démoulées). Garnir de crème pâtissière, en insistant bien autour des fraises et les placer ( les fraises ou une compoter de fraise ) sur la crème.
Recouvrir le tout de crème. Imbiber le deuxième rectangle ou cercle de biscuits de sirop et le placer sur le tout. Le recouvrir d'une très fine couche de crème puis décorer selon votre goût avec des fraises, des framboises, des groseilles, des roses en sucre…
Mettre au frais au moins 6h (toute une nuit).