Le 39V

Le 39V, restaurant du chef étoilé Frédéric Vardon, est un de mes établissements parisiens préférés. J’en avais d’ailleurs déjà parlé ici.

Perché là-haut dans les nuages (il faut prendre un ascenseur jusqu’au dernier étage de l’immeuble), le restaurant est d’une élégance très simple, c’est peut-être ça le raffinement.

Je suis retournée tester quelques propositions printanières : asperges, morilles et un club sandwich étonnant.

Les asperges sont blanches et se dégustent en velouté avec quelques tuiles de parmesan qui viennent apporter le croquant et le sel.

La "patte" du chef : l’émulsion en entrée. Elle cache ici une royale de morilles, un bel oeuf fermier mollet et quelques morilles entières. Des mouillettes imbibées -presque confites- de beurre (démentes !) accompagnent l’émulsion.

On ne se sent pas au régime au 39V quand on commande juste une cocotte de légumes tant ils sont bien cuisinés et parfumés.

Et la voici la nouveauté : le club sandwich. Gourmand mais garanti 100% diététique. Le chef a en effet trouvé une astuce pour ne pas utiliser de mayonnaise (recette lundi ici même). J’ai aimé la sucrine croquante, le millefeuille de légumes à l’esthétique parfaite et les chips de légumes qui donnent l’illusion de déguster des vraies.

Avec des morilles, on part dans le Jura et on trempe ses lèvres dans un vin jaune.

Cheesecake, variation autour de la banane rôtie, la chef pâtissier Jessica Préalpato revisite les classiques. Les desserts sont gourmands mais légers, l’ésthétique est parfaite, très graphique même.

Et bien sûr des mignardises. Voilà comment on peut aussi reconnaître un restaurant gastronomique : le travail est remarquable jusqu’au bout avec ces délicieux financiers et autres blanc-mangers. —-

Le 39V. 39 avenue George V. 75008. Tél : 01 56 62 39 05. Site. Ouvert tous les jours. Menus déjeuner 39,50 € et 49,50 €.

—-