Brochettes de crevettes grillées à la canne à sucre : Chạo Tôm

Après le Sud et le Nord du Vietnam, voici un mets exquis et raffiné, originaire de Huê de la région du Centre (ancienne capitale de la cité impériale et un des hauts lieux de la gastronomie vietnamienne) : le Chạo Tôm. C’est une délicieuse pâte de crevettes grillée et cuite autour des bâtonnets de canne à sucre qui se déguste avec des herbes aromatiques fraîches, de la salade, des vermicelles ultra fines Bánh hỏi et des galettes de riz.

À l’origine, le Chạo Tôm était servi en entrée parmi la multitude de plats lors de fêtes ou de cérémonies. À présent, il s’est démocratisé et entre dans la catégorie des plats fréquemment consommés. La préparation de ce mets étant un peu long, il est rarement présent au quotidien, mais fait la joie des tables en entrée ou en plat pour une occasion spéciale, lors d’un grand repas entre amis ou en famille, lors d’un repas de fête, ou simplement au restaurant.

Les Vietnamiens en raffolent et c’est un des mets favoris que mon père commande souvent quand il va dans un restaurant vietnamien. Ce plat est absolument mythique pour moi. Petite, j’étais complètement fascinée par la jolie pâte rose de crevettes bombée, grillée, luisante, si savoureuse enrobant les délicieuses cannes à sucre que l’on mâchait pour en extraire le jus, après avoir dépiauté la pâte de crevettes. Ensuite on enroulait la pâte de crevettes avec des vermicelles ultra fines, de la salade, des herbes aromatiques et une galette de riz pour les courageux. On trempait ce rouleau « maison » contenant des trésors de parfums et de saveurs dans une sauce sublime et magique, le tương à base de pâte de soja fermentée, de cacahuètes et de riz gluant. Parfois, on nous servait simplement une sauce de poisson préparée, le nước mắm pha (ou nước chấm – terme du Nord). C’était tout un rituel, long, joyeux, festif : manger avec les doigts, sentir les aliments, confectionner son petit rouleau, savourer lentement à son rythme (mais pas trop lentement sous peine d’en avoir moins que les autres!)… Quel merveilleux souvenir d’enfant ! Aujourd’hui, quand je déguste ce mets, la même joie me parcourt.

Savez-vous que dans la cuisine vietnamienne, il est très fréquent et usuel d’associer le porc (viande, abats ou gras) avec d’autres viandes comme le boeuf (la soupe Bún bò Huế), plus souvent les crevettes ou gambas (rouleaux de printemps Gỏi cuốn, salade de papaye verte au porc et aux crevettes gỏi đu đủ tôm thịt) ? Non seulement pour enrichir les saveurs (aussi étrange que cela puisse paraître pour un Occidental), mais encore pour affiner la texture. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse (très peu de fritures par exemple), l’ajout de gras de porc ou de barde, remplace simplement le beurre ou l’huile qu’on utilise ici et n’est pas riche ou gras en excès. Ainsi pour le Chạo Tôm, la vraie recette comporte des petits dés de gras de porc à incorporer dans la pâte de crevettes ou encore du gras de porc (1/5 du poids des crevettes) pour que la pâte de crevettes ne sèche pas à la cuisson au grill ou au charbon. Ma recette n’en comporte pas parce que la pâte que je propose ci-dessous est suffisamment souple pour éviter de rajouter du gras. Certaines personnes mélangent aussi de la viande de porc hachée (de l’échine – viande moelleuse et grasse du porc), en plus du gras, dans la pâte de crevettes. Sincèrement, cela n’ajoute rien, c’est plus gras et je préfère le goût des crevettes seules dans la version originale sans viande de porc haché.

Pour ce mets, il existe une autre particularité, le choix des sauces parmi la multitude qui existe. Il faut veiller à ne pas faire de faute de goût, les Vietnamiens sont tatillons sur ce point, mon père en particulier. Chaque famille selon sa région d’origine (Nord, Sud, Centre) défend son choix, sa recette (ou secret de recette!). Ainsi il n’est pas rare que pour un plat, il existe une ou deux sortes de sauce. Vous le constaterez sur le net avec les nombreuses recettes vietnamiennes qui diffèrent d’une personne à l’autre, d’un continent à l’autre, même si on est Vietnamien. Quel dilemme, quel choix pour la sauce alors ? Pour ma part, c’est selon le goût de chacun. On peut être du Sud et préférer la sauce de poisson préparée, ou être du Nord et apprécier la sauce à base de soja fermentée (Hoisin), de soupe de riz gluant, de cacahuètes broyées, du piment. Et il y a la version traditionnelle avec du foie de porc mixée dans la sauce, du soja jaune (đậu tương ou đậu nành) broyé, de la soupe de riz gluant, des cacahuètes, du sucre et du piment…

Le chạo tôm est une recette un peu longue mais assez simple à réaliser.  Il faut surtout une bonne organisation et préparation pour optimiser le temps de réalisation.

Voici la recette du chạo tôm tel que je le prépare.

Pour 4 personnes – une douzaine de brochettes. Préparation de la veille : 20 minutes + cuisson : 20 minutes. Préparation du jour J : 40 minutes pour décortiquer les crevettes crues + 30 minutes de préparation + 30 minutes de repos au frais. Cuisson : 10 minutes à la vapeur + 5 minutes au four sous grill de chaque côté (cela dépend du four!).

Ingrédients :

Pâte de crevettes :

• 600 g net de crevettes crues décortiquées et déveinées
• 3 grandes cannes à sucre de 15 cm en conserve (cf. photo) coupées en quatre dans le sens de la longueur
• 6 oignons verts (connu aussi sous l’appellation de ciboule ou cive) finement ciselés
• 3 gousses d’ail haché
• 1 blanc d’oeuf
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure : nuoc mam (j’utilise la marque Phu Quôc)
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (de tournesol par exemple)
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre
• 1 cuillère à soupe de farine Maïzena
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Sauce :

• 3 cuillères à soupe de sauce Hoisin (en bouteille ou en boîte de conserve, dans le rayon des sauces de soja, dans les magasins d’alimentation asiatique).
• 3 cuillères à soupe de potage de riz gluant
• 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées broyées + 1 peu de cacahuètes grossièrement pilées pour mettre sur les sauces.
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 5 cuillères d’eau chaude
• Selon goût : piment oiseau.

Accompagnement et service :

• Feuilles de batavia ou laitue
• Herbes aromatiques : Menthe, Périlla (rau tía tô), Polygonum (rau răm ou encore « menthe vietnamienne »), éventuellement de la coriandre. (à part la menthe et la coriandre fraîche, la périlla (de la même famille que le shiso japonais) ou le rau ram (dite menthe vietnamienne) se trouvent au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris (et peut-être dans les autres grandes villes de France).
• Concombre
• 400 g de vermicelle fine de riz (bún) cuite selon les indications du paquet (les Bánh hỏi (galettes de vermicelles ultra fines à la vapeur) étant longs à réaliser, j’ai pris l’option des vermicelles de riz simples).
• Une trentaine de petites galettes de riz de 18 cm de diamètre

Matériel indispensable :

• Grande marmite à vapeur

Préparation :

La veille :

• Laver plusieurs fois l’équivalent de 3 cuillères à soupe de riz gluant et le faire tremper dans beaucoup d’eau. Laisser reposer au minimum 4h. Puis rincer.
• Dans une toute petite casserole, mettre le riz gluant dans 4 à 5 fois son volume en eau. Faire bouillir, puis cuire à petits bouillons pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps pour que cela n’attache pas au fond de la casserole, jusqu’à obtenir une sorte de potage de riz. Laisser tiédir, réserver. (Il en restera après utilisation, mais c’est difficile d’en cuire moins pour avoir la bonne texture).
• Préparation de la sauce : Mixer les cacahuètes et réserver un peu de cacahuètes pilées pour mettre sur la sauce. Dans un grand bol, mélanger la sauce hoisin, le potage de riz gluant, l’eau chaude, les cacahuètes mixées, l’eau chaude, le vinaigre de riz et le piment ciselé (ou sans piment selon goût). La sauce doit avoir une consistance épaisse. Goûter, rectifier si nécessaire avec un peu de hoisin ou de potage de riz ou d’eau. Conserver bien couvert au réfrigérateur. Réserver quelques cacahuètes pilées pour le lendemain, à parsemer sur la sauce.

Le jour J :

• Décortiquer et déveiner les crevettes en incisant légèrement le long du dos des crevettes. À l’aide de la pointe du couteau, enlever le fil noir. (opération longue – environ 40 minutes pour obtenir 600 g de crevettes décortiquées).
• Peler les gousses d’ail, laver et hacher les oignons verts. Sortir 3 bâtons de cannes à sucre de leur boîte et égoutter. Réserver.
• Traditionnellement, on pile les crevettes crues au mortier pour conserver leur élasticité. La préparation étant déjà très longue au total, j’utilise le robot mixeur. Hacher finement les crevettes avec l’ail, les oignons verts, la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, le sel, le poivre blanc, le blanc d’œuf, la farine Maïzena et la levure chimique. Une fois haché, ajouter en dernier l’huile. Mixer rapidement. Sortir la pâte et la réserver dans un récipient. Mettre au frais 30 minutes. Ne soyez pas surpris par la couleur bleu gris de la pâte, c’est la couleur des crevettes crues Black Tiger qui rosissent naturellement à la cuisson.
• Pendant le temps de repos, faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur. Couper et partager chaque bâton de canne à sucre en 4 dans le sens de la longueur. Ce qui vous donnera 12 bâtons fins de 1,5 cm d’épaisseur environ, et de 12 à 15 cm de long.
• Laver la salade, les herbes aromatiques, trancher le concombre en lamelles ou en bâtonnets. Essorer et dresser sur le plat de service.
• Faire cuire les vermicelles fines de riz pour bún (le même calibre que pour les bò bún, bœuf sauté aux vermicelles de riz) selon les indications du paquet. Rincer à l’eau froide pour éviter que les vermicelles collent. Bien égoutter et dresser sur le plat de service avec la salade, les herbes et les tranches de concombre.
• Sortir la pâte de crevettes. Préparer un peu d’huile dans un bol. À d’une cuillère à soupe, prélever une grosse cuillère bombée de pâte et la déposer dans la main préalablement huilée. Former une boule, puis l’aplatir pour former un disque épais. Déposer le bâton de canne à sucre au centre de la pâte. Refermer le disque de pâte sur lui-même autour du bâton de canne à sucre. Reformer joliment la brochette (cf. photo), puis passer à la suivante, jusqu’au bout.
• L’eau de la marmite à vapeur bout. Huiler les étages de cuisson de la marmite, déposer les brochettes de crevettes à la canne à sucre en espaçant un peu entre chaque brochette (la pâte gonflera un peu). Au bout de 10 minutes, sortir les brochettes. À ce stade, vous pouvez soit conserver les brochettes au frais avant de les passer au grill avant de manger, OU les passer immédiatement au grill pour servir aussitôt. Les brochettes cuites à la vapeur se conservent environ 2 jours au réfrigérateur.
• Sans plaquettes en plastique (dans les magasins chinois) pour séparer les galettes de riz il est quasi impossible de pré-tremper les galettes de riz sans que cela colle entre elles. Il faut donc mettre à disposition un grand récipient d’eau chaude à table pour tremper directement les galettes de riz avant de faire les rouleaux.
• Préchauffer le four sur grill. Sur une plaque de cuisson, graisser la plaque puis déposer les brochettes de crevettes. À l’aide d’un pinceau, huiler la surface de la pâte de crevettes avant d’enfourner à mi-hauteur et de faire dorer environ 5 minutes de chaque côté suivant la puissance de votre four. À surveiller la cuisson, les sortir quand les brochettes de crevettes sont dorés. Les présenter sur le plat avec les herbes et salade. Servir aussitôt.

À table, comment faire ses rouleaux ?

• Tremper quelques secondes une galette de riz dans l’eau chaude en faisant tourner pour l’imbiber d’eau et la ramollir. Dès que la galette est souple, la déposer dans son assiette à plat.
• Déposer une petite portion de feuille de salade sur la galette au 1/3 de la surface, puis une portion de vermicelle de riz sur la feuille de salade, puis une portion de pâte de crevettes détachée du bâton de canne à sucre, puis parsemer de quelques feuilles d’herbes aromatiques.
• Rouler comme un rouleau de printemps : rabattre le bas de la galette sur la farce, plier les deux côtés sur la farce, rouler jusqu’à fermeture du rouleau en direction opposée à soi. C’est prêt…à être trempé dans la bonne sauce !

Et là, vous avez AMPLEMENT mérité votre rouleau !!! Bravo ! Bonne dégustation !