Quand j'ai vu cette recette de Sylvain Sendra parue dans Elle, j'ai eu envie, pour la première fois, de me lancer dans ce dessert d'enfance que sont les îles flottantes. Il fut une époque où, quand j’étais petite, maman et ma tant en réalisaient très souvent le dimanche. Mon grand-père était un grand fan de crèmes en tout genres et nous alternions entre crèmes anglaises, flans au caramel, iles flottantes et gâteau de semoule. Mais je dois dire que ce dessert me paraissait un peu désuet, sans grand attrait si ce n'est le côté technique. Alors quand j'ai vu comment ce chef avait transformé un dessert d'enfance en un dessert contemporain, plein de surprises et de textures différentes, j'ai eu envie de monter quelques blancs en neige.
C'est donc aussi pour cette recette que j'ai cuisiné mon propre turron. Les modifications apportées à la recette originale sont le suivantes: les noisettes ont été remplacées par les amandes et je n'ai pas mis de rhum (respect des traditions musulmanes de certains de mes convives).
Une recette que je referai sans souci: c'est une fin de repas idéale. Fraiche, pleine de saveurs et surtout, surtout: délicieuse.
ILE FLOTTANTE MATCHA TURRON
Les îles flottantes :
6 blancs d’œuf
thé matcha
40 g de sucre semoule
Le crumble :
50 g de farine
50g 25 g de beurre
50 g de poudre de noisettes amandes
50 g de túrron mou
Le jus d’1/2 citron jaune
1 petit œuf
La crème anglaise :
50 g de sucre semoule
5 jaunes d’œuf
1/4 de litre de lait
1/4 de litre de crème
2 gousses de vanille
1 cuil. à soupe de rhum
Préparer le crumble. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamiser la farine et râper le zeste de citron. Mélanger tous les ingrédients puis émietter la pâte sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Cuire 8 mn et réserver.
Préparer la crème anglaise. Fouetter le sucre et les jaunes d’œuf. Incorporer le lait et la crème puis ajouter les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Verser dans une casserole et faire cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule. Retirer du feu et laissez refroidir.
Préparer les îles flottantes. Monter les blancs d’œuf en neige ferme puis incorporez 1 cuil. à café de thé matcha et le sucre.
Préchaufferle four à 120 °C (th. 4). Répartir les blancs dans quatre ramequins. Les placer dans un bain-marie d’eau chaude et faire cuire 10 mn environ au four: il faut que les blancs soient fermes et gonflés. Les retirer du four et les réserver 6 h au frais.
Retirer les gousses de vanille puis répartir la crème anglaise et les îles flottantes dans quatre assiettes creuses, parsemer de crumble et servir.