Abricochoc

Pour son repas d'anniversaire, ma soeur m'a chargée du dessert (entre autres)... J'avais pour mission de réaliser un entremet chocolat vanille abricot. J'ai donc pioché des éléments par ci par là sur le site de Flore, et voila le résultat. C'était un délice !  Bon j'ai un peu raté mon glaçage, ce qui a eu le don de m'énerver pas mal, tant pis... ce n'était pas parfait !
Au niveau de l'organisation, j'ai fait le biscuit  et la crème brûlée le vendredi : filmé et mis au congel respectivement. Le samedi matin j'ai fait la mousse vanille, la compotée d'abricot et le glaçage. J'ai préparé mon décor le samedi soir, pour décorer le gâteau dimanche matin.

Pour un cercle de diamètre 20 cm
Biscuit chocolat sans farine :
45 g de beurre                               
45g de chocolat noir
45 g de sucre en poudre               
4 blancs moyens 
2 jaunes moyens                              
1 cuillère à café de cacao en poudre amer
Fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao, puis ajouter les jaunes d'oeufs
Fouetter à nouveau la préparation. Fondre le chocolat et l'appareil.
Mélanger rapidement et incorporer en 3 fois les blancs montés en neige ferme avec le reste du sucre. Mélanger rapidement au fouet une première portion de blancs pour détendre la préparation et le reste plus délicatement
Dresser à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule plate un disque de pâte d'env 24-25 cm (supérieur au diamètre du cercle) et 1cm d'épaisseur. Cuire 8-10 minutes au four préalablement préchauffé à 200°. Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diamètre 20 cm
Mousse Vanille :
160g de crème à 35%   
160g de lait entier
4 jaunes d'œufs moyens                
80g de sucre en poudre
25g de fécule (maïzena)                            
4g de gélatine
1 gousse de vanille               
240g de crème à 35% (chantilly)
Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
Faire une crème pâtissière avec les 160 g de  lait et de crème technique crème pâtissière (ci-dessous). Recouvrir d'un film alimentaire à même la crème, laisser refroidir à température ambiante. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème pâtissière sur la gélatine fondue en fouettant.
Monter la crème en chantilly et incorporer à la crème pâtissière par portion.
Mélanger délicatement en soulevant de haut en bas avec le fouet (sans fouetter).
Technique crème pâtissière :
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse. Incorporer la fécule. Arroser d'une partie du lait tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mn la crème.
Crème brûlée chocolat :
105 g de lait entier                         
30g de sucre
105 g de crème liquide 35%             
18 g de chocolat en poudre amer
3 jaunes d'oeufs moyens
Mélanger la poudre de cacao amer dans la crème et le lait bouillant. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).
Verser le lait chocolaté sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger. Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.
Compotée d'abricot :
7 oreillons d'abricots
15 g de cassonade
1 tuile à café de vanille en poudre
Saupoudrer les oreillons d'abricot de cassonade et de vanille et enfourner 30 minutes environ à 200°.
Laisser refroidir et réserver.
Nappage
130 g de sirop de fruit ou eau , 80 g de sucre , 2 cac de sirop de glucose , 2 feuilles de gélatine
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre), rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiédir (le sirop s'épaissit) et badigeonner le dessus du gâteau froid le nappage se fige pour devenir compact
Montage :
Poser le biscuit au fond, recouvrir d'un cm de mousse. Poser la crème brûlée congelée, puis les abricots et enfin le reste de mousse. Verser le nappage et laisser une nuit au frais.
Décercler et décorer.