Le Cinq
Au George V par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
… la preuve en 55 minutes …
Ne pas donner du temps au temps. Course contre la montre. Confondre vitesse et précipitation. L’humain de cette partie de l’histoire a fait du temps son ennemi absolu. Ne pas le subir mais le gérer, le découper, le maîtriser et en faire quelque chose contre lequel il faut lutter sans cesse. Le monde du business est en première ligne dans ce combat. La clientèle du déjeuner dans les grands palaces parisiens est essentiellement issue de cette catégorie. Au même moment, le mythe du repas d’affaires avec force plats, vins et alcools, a fait long feu. Pourtant, il s’en négociait des accords au moment du cognac !
Pour cette raison, et depuis quelques semaines à peine, le restaurant doublement étoilé du chef Eric Briffard propose un menu servi en 55 minutes chrono. Une proposition ramassée, nette, précise et gourmande. Deux entrées, deux plats, deux desserts, au choix. Entrée et plat ou plat et dessert : 75 €, à choisir dans le Déjeuner Liberté autour du Marché. Changement complet des propositions tous les jeudis. Cela se passe dans le restaurant gastronomique de l’hôtel, donc dans une des plus belles salles de la capitale, avec un service hors pair de charme, de proximité et de professionnalisme, avec un sommelier passionnant dans ses choix, et sous la houlette générale du grand Eric Beaumard.
Cette semaine-là, remarquables Asperges de Provence au gravlax de saumon, sauce mousseline au fenouil sauvage, à la cuisson parfaite (enfin !) des asperges à la fois fermes et tendres, en accord parfait avec le saumon (quelle idée !), soulevé par une mousseline aérienne et si goûteuse… Un mirage. Une rustique Epaule d’agneau, moelleuse, pleine de saveurs, accompagnée de navets nouveaux et jeunes fèves cuites au bouillon et au beurre. Perfection. Une belle variation avec des Profiteroles aux framboises, sorbet citron, verveine frais, où le citron tire un peu la couverture à lui, et une Variation chocolat grand cru aux épices, sorbet ivoire à la cardamome verte, qui allie miraculeusement légèreté et puissance. En prime, d’excellents amuse-bouche dont un radis-beurre très personnel et les premiers petits pois à la menthe, et avant le dessert un exceptionnel fromage frais de brebis servi avec une gelée de concombre et kumquat d’une finesse et d’un goût ahurissant. Pari réussi pour les 55 minutes !
Le génie et la connaissance des alliances selon Eric Briffard. Il y a un chef trois étoiles au Cinq, qu’on se le dise et qu’on le dise à qui vous savez…
Hôtel Four Seasons George V
31, avenue George V
75008 Paris
Tél : 01 49 52 70 00
www.fourseasons.com/paris
M° : George V
Ouvert tous les jours
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