Tomate : fruit timide - rougit en prenant des formes

Elles constituent des bases idéales, voire indispensables, pour préparer nombre de sauces, ragoûts et plats. Qui ? Les tomates, pardi ! en bolognaise, basquaise, osso bucco, marengo, all'amatriciana, pizzas, currys, etc. Conditionnées à pleine maturité après un tri sérieux -quand le travail est bien fait-, elles gardent le meilleur de la nature pour apporter un peu de soleil dans notre cuisine, dans nos assiettes. 
… entre pulpe, coulis et concentré- La pulpe de tomates concassées (polpa en italien) est obtenue à partir de tomates pelées et épépinées, que l'on broie, puis conditionnées avec leur jus. Il s'agit de la chair crue de la tomate, coupée en petits morceaux, assez proche encore des tomates fraîches. - La passata (qui veut dire "passée" en italien) est un coulis un peu épais de tomates pelées et épépinées, appelée aussi "purée" ou "coulis": elle est toujours cuite, puis mixée ou moulinée, bref, passée. On l'obtient en faisant réduire des tomates avec un peu de sel (parfois du sucre).  - Le concentré de tomates, quant à lui, se situe dans la continuité de la passata, mais à un stade plus avancé. C'est une purée de tomates très réduite. Il est parfois précisé "double" ou "triple" concentré: cela signifie que la réduction est encore plus importante entre le poids initial de tomates fraîches et le poids du concentré obtenu jusqu'à 7 kg de tomates fraîches pour 1 kg de concentré.
Ces bases culinaires au naturel (sans adjonction de produits chimiques) peuvent être utilisées indépendamment, ou combinées entre elles, pour reconstituer toute la complexité gustative des tomates gorgées de soleil.  Il est intéressant de savoir que plus les tomates sont cuites, plus leurs qualités nutritives augmentent: en effet, le lycopène, pigment rouge aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, se concentre à la cuisson. Ainsi, à poids égal, le concentré de tomates contient 10 fois plus de lycopène qu'une tomate fraîche, mais aussi 3 fois plus de calories.
Toujours produites près des roches éruptives, les sauces cuisinées suivant les anciennes recettes de la tradition sicilienne s’affichent crâneuses chez Les Deux Siciles. Elles le peuvent : "Engendrées" à Belpasso (entre Catania et l’Etna) par M. Quattrocchi et son fiston Angelo, les aimables sauces sont mijotées une à une, "Una cotta al giorno" - une cuite par jour. Oui, vous ne rêvez pas, sur une journée de travail, la petite activité familiale n'en prépare qu’une sorte. Très méticuleux sur la recherche de ses ingrédients, Il padre refuse d’utiliser autre chose que les produits locaux. Une belle façon de rendre hommage à l’un des fruits le plus consommé au monde.Fabrice Gil
Sauce tomate de San Gregorio di Catania, 280gr - à partir de €3,90Vendu online www.lesdeuxsiciles.com