Les 6 conseils pour déguster un bon chocolat !

« Le carré de chocolat, cette « drogue » aux effets magiques continue de fasciner les hommes et avec la crise économique actuelle, il remplit son rôle d’antidépresseur et d’hormone du bonheur !

Ainsi, en 2012, la planète a englouti l’équivalent de 3,5 millions de tonnes de fèves de cacao mais, cette denrée précieuse si convoitée doit retrouver le goût du « bon » chocolat, celui que recherchent les consommateurs, épris de qualité et de nouvelles sensations.

La qualité artisanale devient alors, une valeur sûre et les artisans chocolatiers, ceux qui travaillent dans leur laboratoire, loin des caméras de la TV et des media ont un rôle à jouer, celui de transmettre leur savoir faire et leur passion au bénéfice de l’excellence.

Pour vous, j’ai rencontré Serge Edmond, propriétaire de la Chocolaterie Bernard Castelain, située à Châteauneuf-du-Pape pour nous donner des conseils, des astuces afin de savoir reconnaître un bon chocolat, que ce soit un bonbon ou une tablette. »

Les outils de production de la Chocolaterie, des années 1970

Serge Edmond a été pendant de nombreuses années, directeur de qualité du cacao dans un grand groupe international et dirige dorénavant, la production de la chocolaterie après l’avoir rachetée avec son associé, Lionel Dosne, en 2011. »

- Edmond nous donne des conseils de dégustation du chocolat

« Comme la vigne et le café, le cacao a ses grands crus et ce sont nos 5 sens qui nous aident à l’apprécier.

Lors d’une dégustation de chocolat, il faut se laisser envahir par les sensations grâce à nos 5 sens, au fur et à mesure qu’elles sont perçues et appréciées. »

1. La Vue : Regarder l’aspect du chocolat qui doit être brillant, posséder une couleur acajou (brun rougeâtre) et non pas noire avec une surface régulière et lisse.

2. L’Ouïe : Ecouter la casse du chocolat ; que ce soit en croquant dans un bonbon ou en brisant une tablette, ceux-ci doivent être croquants.

3. L’Odorat : Humer le chocolat pour en apprécier les effluves et pour deviner les arômes qui s’en échappent.

4. Le Toucher : Croquer le chocolat et laisser le fondre en le dispersant sur toute la langue pour en apprécier la texture.

5. Et enfin le Goût : Analyser les saveurs qui prédominent (acidité, l’amertume, la douceur, la force du cacao, intensité) et les familles aromatiques des arômes du chocolat. »

- Edmond ajoute

6. « Il ne faut pas oublier la Longueur en bouche apparaissant, quelques minutes après la dégustation du chocolat qui permet d’évaluer la persistance du goût, sa puissance et donc sa qualité. Le chocolat doit être long en bouche et laisser un goût agréable pour donner envie d’y revenir ! »

 - Concernant les tablettes de chocolat que l’on achète dans la grande distribution, Edmond conseille :

« Il faut bien lire leur composition : plus le chocolat contient de cacao, moins il est chargé en sucre. Un chocolat noir courant contient environ 40 % de cacao, avec 55 % de cacao, il est déjà excellent et au delà de 60 %, il est extra !  »

• La Chocolaterie Bernard Castelain

Implantée depuis 1994 au cœur du célèbre vignoble de Châteauneuf-du-Pape, la Chocolaterie Bernard Castelain fabrique toute une gamme de chocolats d’exception dans la pure tradition de la gastronomie française.

Réputée pour la qualité de ses bonbons en chocolat et plus particulièrement pour ses palets du Pape (fourrés d’une ganache au marc de Châteauneuf), ses ganaches au vieux marc de Châteauneuf-du-Pape et pour ses « picholines » (des amandes enrobées de chocolat), la Chocolaterie allie la passion du chocolat à la magie du terroir qui l’entoure.

La boutique de Châteauneuf-du-Pape 

Grâce au savoir faire et à la créativité de deux Maîtres Chocolatier, Edmond lance chaque année 3 à 4 nouveaux bonbons de chocolat s’inspirant des tendances du moment, cette année ce sont les saveurs de fleurs, de fruits (jasmin, passion, verveine, citron, rose, framboise) et 2 nouvelles origines pour les tablettes qui complètent la gamme existante.

- Les ateliers de fabrication et de dégustation du chocolat

Tout au long de l’année, la chocolaterie fait découvrir aux petits et aux grands, la fabrication du chocolat dans les règles de l’art, sous forme d’animations avec l’un des Maîtres Chocolatier. Celui-ci, leur explique l’histoire du Cacao, ses différentes étapes de transformation et la fabrication du chocolat (bonbon, tablette, moulages).

Le Maître Chocolatier anime l’atelier de fabrication des moulages

- Les ateliers de dégustation

Profitant de sa situation géographique exceptionnelle, proche du vignoble, la chocolaterie organise, également des ateliers de dégustation alliant le chocolat et le vin afin de faire découvrir les accords aromatiques qui existent entre les bonbons de chocolat  de la chocolaterie et les différents crus de Châteauneuf du Pape.

• La consommation européenne de chocolat* (par habitant/an)

C’est en Europe que l’on trouve les plus gros consommateurs de chocolat et ce sont les Irlandais qui sont les premiers, avec 11,8 kgs, suivis de près par les allemands avec 11,56 kgs, ensuite par les anglais avec 9,72 kgs et la France n’apparaît qu’après les Pays Nordiques et la Suisse, avec 6,35 kgs.

En Asie, au Japon, en Corée du sud et à Singapour, l’or brun devient tendance et la demande croit de 10 à 15 % par an.

 * chiffres du syndicat français du chocolat

• Les pays producteurs de cacao

L’Afrique de l’Ouest produit 70 % du cacao mondial dont la Côte d’Ivoire qui représente à elle seule, le tiers de la production mondiale.

Ces dernières années, on a assisté à l’émergence de nouveaux lieux de production vers l’Asie, au Vietnam et en Indonésie à cause de l’instabilité politique de pays comme la Côte d’Ivoire et du vieillissement de leur cacaoyers.

Les experts de l’Organisation Internationale du Cacao (Icco) regroupant les 48 pays producteurs mondiaux s’inquiètent de la menace d’une pénurie de cacao car au rythme actuel de sa consommation.

• Afin de mieux connaître les spécialités de chocolat de la Chocolaterie Bernard Castelain et les dates des ateliers de dégustation pour petits et grands, visitez leur site : www.chocolat-castelain.fr

www.danslamaisondefrancoise.fr et danslamaisondefrancoise@orange.fr