Tartare de bar à l'avocat et sa petite rouille

13 mai 2013

Pour deux personnes, choisir un bar sauvage moyen mais et demander au gentil poissonnier de l’écailler et d’en lever les deux filets. A l’aide du couteau « japonais », faire une petite incision entre chair et peau, la décoller sur une petite longueur, puis saisir la peau avec un torchon et glisser le couteau à lame large pour enlever la peau d’un geste ample. J’ai vu faire comme ça par Jean Imbert lors de la dernière « battle » entre les gagnants Top Chef, et ça marche !

Ensuite, découper finement la chair du bar en morceaux les plus petits possibles et les mettre dans un saladier.

Couper l'avocat en son milieu et extraire le noyau puis, avec uen cuillère à soupe, dégager la peau des deux parties, verser du jus de citron et l'émincer en dés très fins. L'ajouter à la chair du bar, saler poivrer, ajouter une petite quantité de ciboulette, persil plat et basilic frais hâchés finement, deux cuillerées à soupe d’une excellents huile d’olive, un quart de jus de citron jaune et quelques gouttes de sauce Tabasco et bien mélanger. Graisser à l’huile deux moules ronds – ici, de petites cocottes individuelles en céramique – et tasser le tartare avant de le mettre au réfrigérateur au moins une heure.

Faire cuire à la vapeur avec leur peau de petites pommes de terre nouvelles environ 30 minutes. Préparer la rouille selon la méthode traditionnelle – je n’ajoute pas de pomme de terre, mais vous pouvez en prélever une – et dresser les assiettes avec le tartare démoulé au centre, les rondelles de pommes de terre chaudes autour, légèrement mouillées avec le reste du jus de citron et un trait de vinaigre balsamique et salées, un peu de mâche ou de doucette ….