Tarte à la gelée de citron vert et crème diplomate à la vanille

J'étais partie pour une simple tarte au citron vert mais j'ai eu envie de pimenter un peu la chose, et surtout de tester - enfin - mon robot Kenwood :D. Je l'aime d'amour, il permet un gain de temps et d'énergie, c'est fou.
Dans cette tarte, plutôt originale, je cherchais des textures différentes, des sensations opposées : le croquant de la pâte sablée, le peps du citron vert acidulé qui tranche avec la douceur et l'onctuosité de la crème diplomate à la vanille. Plutôt que de réaliser une crème au citron vert, j'ai choisi la gelée pour apporter légèreté et fraîcheur. L'ensemble est merveilleusement bien équilibré, pas trop sucré comme à mon habitude.
J'ai eu quelques frayeurs pendant sa réalisation : peur que la gelée ne prenne pas, qu'elle rende de l'eau, ou qu'il n'y ait pas assez de crème diplomate pour recouvrir la tarte. Mais au final les quantités sont parfaites.
Sinon, ben... la tarte a rencontré un joli succès :D
La recette demande du temps mais en soi elle n'est pas très compliquée et tout peut être préparé à l'avance.
Tarte à la gelée de citron vertet crème diplomate à la vanille
 Pour une tarte de 26cm de diamètre
Pâte sablée : 250g de farine - 125g de sucre cassonnade - 125g de beurre mou coupé en dés - 1 oeuf battu - 1 pincée de sel. Crème d'amande : 25g de beurre pommade - 25g de poudre d'amande - 25g de sucre - 1/2 oeuf battuGelée de citron vert : le jus de 3 citrons verts - le zeste d'un citron 1/2 - 75ml d'eau - 65g de sucre - 2 feuilles 1/2 de gélatineCrème diplomate à la vanille : 1 jaune d'oeuf - 10g de fécule de maïs - 5g de farine - 1 gousse de vanille -  25g de sucre - 125ml de lait - 2 feuilles de gélatine - 20cl de crème liquide entière bien froide - 30g de sucre

Note : j'insiste, afin d'optimiser la réussite de la chantilly, il faut que la crème liquide soit bien froide et que le bol et les fouets (ou le fouet si vous la montez par la force de votre bras) soient placés dans le congélateur. 

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La gelée de citron vert
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de citron avec l'eau, le sucre et les zestes. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet afin de la dissoudre. 
Verser la préparation dans un pot et lorsqu'elle aura refroidi, placer le pot au frais pendant environ 3-4 heures, le temps qu'elle raffermisse. 
La crème diplomate à la vanille

La crème diplomate n'est rien d'autre que de la crème pâtissière mélangée à de la chantilly et collée à la gélatine.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps-là, dans un saladier, battre le jaune d'oeuf avec le sucre. Incorporer la fécule de maïs puis la farine. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l'aide du couteau. Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu moyen avec les graines de vanille et la gousse. Lorsque le lait commence à frémir, retirer les gousses et verser le lait sur l'appareil à oeuf. Mélanger au fouet, puis reverser la préparation dans la casserole et faire épaissir sur feu doux, tout en remuant au fouet pour que la crème ne colle pas au fond. Lorsque les premiers bouillons apparaissent, laisser cuire 1 à 2 minutes. Retirer du feu et y incorporer la gélatine. Verser la crème dans un bol et mettre de côté, tout en remuant au fouet de temps en temps.
Pendant ce temps-là, monter la crème liquide en chantilly : commencer à battre la crème à faible vitesse. Lorsqu'elle commence à mousser, ajouter le sucre et augmenter progressivement la vitesse. La chantilly est prête si elle ne tombe pas quand on retourne le bol. 
Incorporer délicatement et à l'aide d'une maryse la chantilly à la crème pâtissière qui aura tiédi. Remplir une poche à douille de crème diplomate et la fermer à l'aide d'un élastique. Placer au frais pendant 4 heures au moins.

Note : Voici une vidéo pour remplir la poche à douille. Suivre les instructions jusqu'à l'étape qui précède le découpage de l'embout. On peut prendre n'importe quelle douille (cannelée ou lisse) selon la décoration voulue. Je conseille toutefois de ne pas choisir une douille trop petite si on ne veut pas passer trois heures à décorer la tarte.

La pâte sablée
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts, bien incorporer le beurre. Enfin, ajouter l'oeuf battu et éventuellement une cuillère à soupe de lait si c'est trop sec. Former une boule homogène. Pour une utilisation ultérieure, l'envelopper d'un film alimentaire et la placer au frais. Pour une utilisation immédiate, abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette.
Préparer la crème d'amande en mélangeant le beurre, la poudre d'amande, le sucre et l'oeuf battu. L'étaler en une fine couche sur la pâte sablée, et enfourner cette dernière dans un four à 180°C pendant 20 à 25 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir.

Note : Il se peut que la pâte se mette à gonfler : dans ce cas-là, il faudra la piquer une nouvelle fois avec une fourchette, délicatement, en veillant à ne pas arracher la pâte. La pâte est cuite quand les bords et le fond (si vous utilisez un moule à charnière à fond transparent) sont dorés. 

Le montage
Etaler la gelée de citron sur la pâte sablée, puis dresser la crème diplomate par-dessus. Ma tarte est toute sobre, mais on peut ajouter quelques zestes râpés de citron vert pour donner un peu plus de couleur.
La tarte peut être dégustée tout de suite après le dressage.

Note : si on ne veut pas dresser à la poche à douille, on pourra préparer la crème diplomate en dernier et après que la gelée soit prise. Lors du montage, il suffira de verser la crème sur la tarte. Il faudra placer celle-ci au frais pendant 4h minimum avant de pouvoir la déguster.