Fruits rouges, crème de pignons de pin, pralin pignons-amandes

Leur seule vue allume dans les regards une lueur de convoitise. Des fraises parfumées, rouges et tendres comme autant de baisers. Quelques myrtilles dodues, juteuses en diable. Une framboise savourée comme un bonbon, du bout de la langue. Puis une autre. Puis une autre. Les premiers fruits rouges de l'année.

Pour les accompagner, voici une interprétation toute personnelle de la traditionnelle crème sucrée. Il est courant de préparer des crèmes végétales crues à partir noix de Cajou, délicieuses mais contenant des allergènes puissants. Les noix de Cajou contiennent en effet des réserves protéiques (environ 19% du poids de ces noix), parmi lesquelles des protéines appartenant aux familles des légumines, des vicilines, des albumines et des profilines. Certaines de ces molécules sont des allergènes majeurs. Des molécules analogues se retrouvent dans tous les fruits à coque (amandes, noix, noisettes, noix de Macadamia, de Pécan…).
Ici, les pignons de pin apportent à ce dessert une saveur toute particulière. Les allergies aux pignons de pin sont rares, mais en cas d’allergie aux noix, il convient d’être prudent. Ces graines contiennent une proportion importante de lipides (environ 62% de leur poids) mais contiennent très peu d'acides gras saturés. Elles sont également une source de fer, magnésium, zinc et phosphore. Pour alléger l’ensemble, les crèmes d'oléagineux étant très riches, j’utilise simplement de la pomme mixée aux pignons de pin : cela fournit une base légère et crémeuse, que l'on peut sucrer avec un miel parfumé comme celui de lavande.

Ne manquerait-il pas un peu de croquant, me direz-vous ? Mais si, les amis ! Alors, on utilise ses derniers pignons de pin pour en faire un pralin aux pignons, aux amandes et au sarrasin, parfumé et légèrement sucré, à parsemer sur les fruits à la crème ou pour en enrober des fraises. On ne fait pas plus simple : mixer les graines avec du sucre, c'est prêt ! Mixé avec des fruits séchés, comme des dattes, c'est une excellente base de tarte crue, à garnir de crème aux pignons et de fruits frais...

Fruits rouges à la crème de pignons de pin, pralin aux pignons et amandes La crème de pignons

100 g de pomme épluchée, coupée en morceaux (choisir une variété non acide)
4 cuillères à soupe de jus de citron
30 à 50 mL d'eau
75 g de miel de lavande (très solide)
1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
1/2 cuillère à café de levure maltée
1 pincée de sel de mer
100 g de pignons de pin (ou de noix de Cajou)

Le pralin pignons-amandes

25 g de pignons de pin
25 g de sarrasin décortiqué
25 g d'amandes
40 g de sucre de canne brun

Les fruits rouges

600 g de fruits rouges
3 tiges de menthe fraîche

La crème de pignons
Mixer les morceaux de pomme, le jus de citron, l'eau, le miel, la vanille, la levure maltée et le sel à l'aide d'un blender. Ajouter les pignons de pin, mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse. Réserver au frais Remarque : il est possible de faire tremper les pignons de pin au préalable (au moins 2 heures). Dans ce cas, diminuer la quantité d'eau. Ne pas utiliser l'eau de trempage des pignons ! Le pralin pignons-amandes
Mixer grossièrement les pignons, le sarrasin et les amandes. Mélanger au sucre de canne. Remarque : pour un goût un peu plus prononcé, torréfier légèrement les graines à la poêle, à sec. Dressage
Servir les fruits rouges, lavés et séchés, avec des feuilles de menthe, la crème et le pralin aux pignons.