Aux Saveurs du Marché

Aux Saveurs du Marché par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… à elles seules, les viandes valent le voyage …

David Cheleman, chef, patron et Maître Restaurateur, est un homme absolument adorable au sens premier du terme. Souriant, efficace, professionnel, appliqué, enthousiaste, et son restaurant lui ressemble avec son décor clair, ses grandes baies vitrées ouvertes aux beaux jours, l’accueil et le service jeune et vigilant, et sa musique peut-être un peu trop présente.

La carte est variée sans tomber dans le catalogue pléthorique avec une mise en vedette des viandes que le chef adore travailler et de leurs origines. Black Angus, Simmental de Bavière, veau de France, etc, de chez Metzger et des Boucheries Nivernaises. Il est d’ailleurs un des plus récents Maîtres Restaurateurs de Paris, c’est dire sa volonté et son exigence sur son travail en cuisine, sa sélection des produits, ses plats du jour qui changent tous les jours midi et soir, mais sa faiblesse vis-à-vis des produits hors saisons comme cette assiette de légumes grillés, aubergines, courgettes, tomates, à la carte le 11 mars dernier.

Il propose en entrée une rare Cecina de bœuf qui est la patte arrière de l’animal salée et affinée par le séchage naturel. La couleur est assez foncée, plus qu’un jambon, le goût assez fort, presque fumé, mais intéressant. Les Poireaux vinaigrette sont légèrement sous cuits comme le veut le diktat du moment (et qui n’apporte rien), servis froids mais l’œuf mollet parfait de cuisson rattrape le plat. L’Entrecôte, débordante de sa planche, est magnifique. Elle arrive flanquée d’une très bonne béarnaise, de pommes dauphines réussies, de frites tendres et croustillantes, la cuisson demandée saignante est parfaite, poêlée donc bien saisie à l’extérieur et tendre à l’extérieur… comme les frites ! Vaut le voyage. Impeccable Brioche perdue au caramel laitier, bien tendre, moelleuse, bien imbibée avec le joli contrepoint du caramel. Les Profiteroles, maison de A à Z, sont plus inégales (glace anodine) mais fort respectables.
Belle carte des vins sur la Bourgogne avec un écart entre 27 € et plus de 100 € pour certaines bouteilles. Bon choix de vins au verre (de 6 à 11 €).

Une bonne adresse, une bonne table avec un chef concerné aux fourneaux, qui aime son travail et surtout le respecte. Il a donc tout notre respect pour sa cuisine volontairement installée sur un registre classique. David Cheleman fait ce qu’il sait et aime faire et comme par hasard, cela se goûte dans l’assiette.

Questions à David Cheleman

Les dates marquantes de votre parcours ?
La volonté très tôt de faire ce métier, l’École Hôtelière Drouant à Paris car je suis parisien, quelques maisons difficiles mais qui sont positives avec le recul, la rencontre avec Jean-Jacques Massé un MOF, et Thierry Olivier, le chef du Petit Poucet sur l’île de la Jatte.

Des plats qui vous ressemblent ?
Je suis plus sur les produits que je choisis et que je travaille simplement. Poissons en direct avec des petits artisans, des réseaux classiques, et des viandes sélectionnées.

Votre technique de cuisson pour les viandes ?
Poêlées car on a le gras qui rentre dans le muscle et ainsi donne du goût à la viande. Je remarque que les gens reviennent au plaisir de manger une bonne viande. Il faut dire aussi que le premier critère d’une bonne viande n’est pas la tendreté.

Ça fait des années que je n’ai pas mis un filet de bœuf à ma carte car il a peu de mâche.

Vous tenez beaucoup à votre titre de Maître Restaurateur…
J’ai fait la demande grâce à un artisan glacier remarquable, Octave, qui ne fait ses sorbets qu’avec des fruits frais et mûrs en saison. Donc pas de stockage, pas de congélation et pas d’achats à l’étranger.

Que vous apporte ce choix ?
Dans des périodes comme aujourd’hui où les gens ne savent plus ce qu’ils consomment, c’est un gage de qualité énorme. Une visibilité et une marque de confiance pour la clientèle. C’est un label global qui concerne les produits mais aussi la salle, l’hygiène, etc. C’est plus qu’un guide qui va venir, goûter, repartir, alors que là il y a un audit, ils regardent les frigos, les factures : un vrai contrôle positif. Je vois chez Metro des restaurateurs qui choisissent toutes les lignes : babas, gâteau chocolat, coulis de fruits rouges, etc. On découvre même des « traders » dans la viande ! C’est incroyable. Donc, il faut réagir et cette association est une des manières de le faire.

Aux Saveurs du Marché
73, avenue Niel
75017 Paris
Tél : 01 44 40 28 15
www.auxsaveursdumarche.fr
M° : Pereire
Voiturier
Ouvert tous les jours
Menu : 29 € (2 plats)
Carte : 60 € environ

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