Italien ou Espagnol : le jambon cru joue les Caïds

Prosciutto di Parma

D’un côté comme de l’autre, le discours est le même : "nous fabriquons le meilleur jambon du monde." Pourtant l’Italie et l’Espagne sont issus de deux cultures très différentes du jambon cru. À commencer par la matière première : porc blanc à Parme, porc noir (d’où le nom Pata Negra) pour le jambon ibérique. L’un se tranche à la machine et affiche une chair rose satinée, l’autre se découpe à la main et offre une robe rouge sombre. Et surtout, si le prosciutto di Parma, protégé par un consortium, offre quelques garanties, le jambon ibérique Bellota cumule les appellations non protégées - Jabugo, Pata Negra, Guijuelo, Real Iberico - qui ne font qu’ajouter une confusion certaine chez le client. Plutôt que de les opposer, regardons de plus près comment trancher entre les bons et ceux qui ont la cuisse un peu légère…
Surnommé le "Roi des jambons" malgré la couronne ducale tatouée sur sa chair (un signe qui garantit son authenticité), le jambon de Parme a été chahuté ces dernières années : copié, accusé de n’être pas issu de porcs italiens, il revient sur le devant de la scène, toujours protégé par une AOC et fort d’un consortium qui réduit les stocks et resserre les rangs (entre 170 et 180 producteurs agréés). Les meilleurs sont issus de porcs principalement nourris de petit-lait de parmesan… oui ça ne s’invente pas.Si tous les jambons de Parme sont affinés un minimum de 12 mois, optez pour un 18 mois ou un 24 mois. C’est là que l’on profite vraiment de sa délicate saveur presque boisée, et de son côté soyeux en bouche. Les plus voyageurs profiteront du prochain festival du jambon de Parme, qui aura lieu au mois de septembre prochain www.festivaldelprosciuttodiparma.com, pour goûter les plus rares (affinés 36 mois) et repérer les signes indésirables : quelques tâches écarlates sur le nacré du jambon indiquent que l’os de la cuisse a été brisé - l’affinage s’en ressent forcément. Surtout ne pas casser ses arômes en le dégustant trop épais : insistez auprès du vendeur pour qu’il règle la machine si on ne vous le tranche pas fin comme du papier à cigarette. Sans quoi, il perd tout son moelleux et devient difficile à mâcher, c’est vraiment du gâchis. Compter entre 50 et €70/kg (tranché) pour un bon Prosciutto di Parma affiné 18 mois.
S’il est si recherché, c’est qu’il est issu de porcs noirs (Pata Negra) de race ibérique, qui ont la particularité d’avoir une chair persillée extrêmement goûteuse. Ils doivent être élevés en liberté dans des pâturages riches en chênes, puisqu’ils se nourrissent de glands Bellota par kilos. Ce qui donne à la viande cette incomparable saveur de noisette. Vingt-quatre mois d’affinage minimum sont également nécessaires pour obtenir une belle onctuosité en bouche qui fait du Jamon Iberico un produit d’exception, vendu entre 200 et €300/kg, tout de même… de quoi aiguiser les appétits les plus féroces. Alors, attention aux fausses appellations : Pata Negrane veut rien dire (on trouve des races croisées à pattes noires) et Jabugo désigne un village où l’on produit en effet d’excellents jambons, mais ce n’est pas un label. On peut se rassurer en vérifiant les provenances : Jabugo, donc (Huelva), Guijuelo (Salamanque) et Extremadura (la région frontalière du Portugal où sont élevés les porcs ibériques). La saveur, toujours très ronde en bouche, peut varier selon les zones de production, plus corsée du côté de Jabugo, plus douce au palais au nord (Extremadura). Il doit aussi légèrement suinter pour que ses saveurs de noisette explosent. Autre moyen de faire le bon choix, repérer les noms des meilleurs producteurs : San Luis et Sanchez Romero à Jabugo, Sierra de Sevilla, ou encore Joselito à Guijuelo : la crème des produits ibériques.
Les passionnés de raffinement et de délicatesse plébisciteront le Parme qui se marie facilement avec des asperges vertes, de la Burrata, des petits légumes grillés, des figues rôties, accompagné d'un p'tit vin blanc pétillant frais et fruité. Les amateurs de sensations plus fortes dégusteront -seul- le jambon ibérique Bellota, coupé en copeaux très fins avec un vin blanc sec (Manzanilla si possible). L’un comme l’autre se révèlent et se dégustent à température ambiante.Fabrice Gil
Epicerie Da Rosa62, rue de Seine75006 Parist/+33 1 40 51 00 09