Le Liban n’est pas le pays du Cèdre, c’est le pays du zaatar. Des cèdres, il n’y en a plus ou presque. Du zaatar, on en trouve partout : sur les bords de la route, sur les manaïches, dans les salades, par kilos dans les cuisines, en poudre séché, ou frais en saison. Les fast food libanais s’en réclament, comme le fameux « Zaatar U Zeit » (littéralement « Zaatar Et Huile ») Les Libanais de la diaspora ne partent jamais sans leur sachet de zaatar-maison, préparé par maman (jamais sans mon zaatar) ! Et la saison, en ce moment, on est en train d’en sortir… mais j’ai eu le temps de récupérer trois délicieuses recettes au zaatar frais.
Le zaatar est aussi appelé thym, mais il est différent de celui que l’on trouve en France, même si les deux plantes appartiennent à la même famille des hysopes. Son goût est très acidulé et piquant, il rappelle aussi un peu celui de l’origan et du thym mélangé ensemble.
Un peu de fromage frais baladie découpé en cubes, des feuilles de zaatar, du cumin noir, de l’huile d’olive, et c’est tout !
Pour cette recette, j’ai préféré le zaatar avec les feuilles vertes et longues.
L’autre jour, je remontais mes courses, et dans l’escalier un des voisins (vieux monsieur libanais francophile) m’attendait surle pas de sa porte pur me remetter un petit sachet avec de délicieux biscuits au zaatar frais ! Comptez deux heures pour la préparation et la cuissson.
Pour 500 gr de farine, ajoutez du sel, 3 cuillères à soupe de levure chimique ou baking powder, un bol de zaatar frais préalablement mixé (le zaatar aux petites feuilles poilues et légèrement bleutées), une bonne poignée de sésame, 3/4 d’un verre d’huile de maïs, le reste d’huile d’olive. Vous mélangez bien, puis vous ajoutez environ un demi-verre d’eau, progressivement.
Ensuite, vous faites 5 à 6 boules de grosseur équivalente, vous remalaxez, et vous refaites les 5 boules.
Puis, étalez la pâte de chacune des boules et dessinez des ronds avec un verre.
Faites griller au four, le temps que la pâte durcisse et prenne une couleur dorée. C’est assez rapide. Vous avez ensuite environ 75 délicieuses petites galettes de zaatar, moi je les ai dégustées avec du labneh.
3. Salade de zaatar au citron, à l’huile d’olive et aux oignons
Encore la meilleure façon de déguster le zaatar reste pour moi cette salade! Il suffit de retirer les feuilles de zaatar d’une botte (long et fastidieux, mais pour aller plus vite, vous pouvez pincer l’extrémité de la tige d’une main, et à rebours laisser glisser deux doigts le long de la tige, seules les feuilles sont arrachées), puis d’assaisonner avec du citron, de l’huile d’olive et un oignon jeune coupé en tout petits dés. A manger avec le pain libanais, celui qu’on appelle pita.