{Testé pour vous} Cuisine de printemps avec Vitasteam, le four à vapeur "hammam" de Miele

Lorsqu'il faisait si froid, j'ai passé une délicieuse soirée dans l'école de cuisine Alain Ducasse. J'y ai découvert un four à chaleur humide comme celles de hammam marocains et croyez-moi j'ai été séduite comme jamais. Au départ pour moi, un four vapeur, c'est une cuisson à la vapeur comme lorsque l'eau de votre casserole bout. Mais ça, ça fait oxyder les aliments.
Chez Miele, ce n'est pas ça du tout : la vapeur est générée à l’extérieur de l’enceinte puis injectée à l’intérieur du four. La chaleur transmise par la vapeur tout au long de la cuisson permet de chasser l’oxygène et évite ainsi toute oxydation des aliments.

A l'extérieur, c'est un four tout à fait normal : des touches, une porte. A l'intérieur, c'est un espace tout en inox où l'on peut glisser jusqu'à 3 plateaux de divers ingrédients ce qui permet de réaliser un menu complet sur plusieurs niveaux sans mélange de saveurs et d’odeurs. Et à droite, on voit la réserve d'eau dont la contenance est d'1,2 litre ; pas mal du tout ! En tous cas, ça le rend plutôt autonome. Et sinon, il suffit juste de le brancher à une prise de courant. Son nom : Vitasteam.

Ce qui m'a peut-être le plus épatée c'est la précision et la constance de la température sélectionnée au degré près (par paliers de 5°C, entre 40 et 100°C) pendant toute la durée de la cuisson. Et là, je me suis dit qu'avec ce four, on ne peut pas faire d'erreur et que le repas est forcement réussi (et rapidement fait) quel que soit son niveau de cuisine : rien qui peut brûler ou attacher, un temps que l'on programme, donc pas de sur-cuisson. Et résultat incroyable, les légumes conservent leur couleur d'origine (voir la photo à gauche où ils viennent juste de sortir du four). Bluffant !
Nous avons cuisiné en entrée une vapeur de légumes et son oeuf 64, sauce hollandaise (le propos de la soirée n'était pas la cuisine minceur). Les légumes ont été parés puis cuits à 85°C pendant 10 minutes. Et l'oeuf pendant 3 minutes, toujours à 85°C. Pour le dressage, les légumes ont été tout simplement posés dans l'assiette et l'oeuf juste "coulé". La coquille est juste rompue comme si vous cassiez un oeuf, et grâce à la cuisson il reste entier (photo en bas à gauche). Effet surprise garanti ! J'ai trouvé cette entrée terriblement chic et je me suis déjà imaginée en train d'apporter mes oeufs 64 à table et de proposer à mes invités à les casser eux-même dans leur assiette...

En plat, des coquilles saint-Jacques avec une purée de légumes blancs et réduction coco-curry. C'est une recette un peu plus sophistiquée. Ce que j'en ai retenu : des coquilles saint-Jacques cuites en 3 minutes, vraiment parfaites. Les amateurs de ce met regretteront peut-être de ne pas avoir le bronzage du passage à la poêle.
Après cette démonstration et le résultat dans l'assiette, j'ai appris aussi pouvait aussi réchauffer, décongeler, stériliser, blanchir, émonder… Quelques exemples :

• 40°C pour faire lever la pâte, faire des yaourts.
• entre 40 et 100°C pour réaliser de nombreuses recettes à base de viandes, poissons, fruits de mer, fruits et légumes, riz, oeufs…
• entre 60 et 100°C pour décongeler.
• entre 65 et 80°C pour cuire un foie gras.
• entre 80 et 95°C pour stériliser des biberons et des conserves.
• à 95°C pour réchauffer des plats sans les dessécher, pour émonder facilement des tomates et poivrons.
• 100°C pour blanchir les légumes, extraire des jus..

Je ne savais pas grand chose aux fours vapeurs avant de connaître le Vitasteam mais maintenant je sais que c'est celui-ci que je veux !!! Et je ne vous parle pas des tiroirs pour réchauffer les assiettes, un luxe ultime. Miele mercis à toute l'équipe ainsi qu'à notre chef chez Alain Ducasse pour cet excellent moment.