Avec le prahoc, tous vos sens sont en éveil

C’est un petit village le long d’une tranquille rivière. Au bout de quelques dizaines de minutes de tuk tuk chaotiques et poussiéreuses, vous retirez votre krama de votre visage et appréciez le relatif silence qui règne le long de la route.

Ça et là, quelques enfants rient de voir des barangs sortir de l’engin, il en passe peu par ici. Ils vous taquinent du regard, un défi peut être ?

Au coin du chemin bordant la rivière et de la route, une échoppe comme il y en a tant au Cambodge : on y vent de grandes bouteilles de Pepsi recyclées en appoint d’essence, du rat grillé, des chips de bananes et des cartes de téléphone mobile.

Votre premier regard se portera sur cette petite femme qui vous donnera sans aucune difficulté une boisson fraîche (Coca est compréhensible partout) contre 3 ou 4000 riels. Avec le sourire, édenté comme il se doit.

Votre première impression visuelle sera colorée : au sol, de grandes mosaïques rouges, argentées, jaunes vous attirent. Les petits poissons sèchent au soleil, se ratatinent… Un ingrédient de choix et peu couteux dans les plats familiaux.

Mais c’est votre odorat qui sera sollicité le plus. Ici, on fabrique du prahoc. Il y a comme une odeur d’Afrique* ici.

Sus le soleil écrasant de la mi journée, vous vous engagez dans une ruelle de terre. Il y règne une grande agitation, si mon peut dire, les cambodgiens étant assez calmes par nature. Ici, vous remarquez deux femmes accroupies accompagnées de deux petites filles (des apprenties sans doute ?), toutes armées de couteaux à faire pâlir un boucher. Au sol, des poissons. L’action consiste a les écailler et les vider.

Tout le monde se met au prahoc !

Un peu plus loin, vous remarquez une pâte gluante façon pâte a tarte ratée. Elle dégouline au sol. Vus avancez, le sol devient glissant, vos tongs vont elles résister ? Et là, à ce moment précis, vous remettez votre krama poussiéreux sur votre nez, en boule. A choisir, respirer de la poussière reste préférable.

Le petit vieux passe avec son panier rempli de cette pâte, le prahoc. C’est de la pâte de poisson fermentée au soleil : les petits poissons délicatement écaillés par la famille se retrouvent dans un panier en osier hermétique (l’étanchéité étant assurée par des bidouillages dont seuls les cambodgiens ont le secret). Le tout est laissé quelques jours tel quel, le poisson fond, la pâte gonfle, et lorsque c’est bien fermenté ont ouvre le couvercle et on goûte. Vous n’êtes pas obligé de tenter l’expérience.

Le roi du prahoc, c’est lui !

Le prahoc est un ingrédient utilisé quotidiennement dans la cuisine cambodgienne. A toute petite dose.

* en Afrique noire, particulièrement au Sénégal, les habitants vont pêcher un coquillage énorme, une sorte de lambi. Ils le stockent en plein soleil tel quel et viennent sentir tous les jours pour vérifier la maturité. La bête fermenté dans sa coquille, plus aucun touriste sur la page en question. Cet ingrédient est appelé « le camembert sénégalais » par les locaux, et constitue un ingrédient de choix pour les plats typiques comme le tieboudienne.