La tourte aux herbes, pâte fine à l'huile d'olive

Une tourte délicieuse et très goûteuse, réalisée avec une pâte très fine à base d'huile d'olive, sans levure et sans œuf  comme celle de la tourte aux courgettes ou de la tourte printanière.

Cette pâte, dont l'origine est une base de pâte à pain, permet à la tourte d'avoir une belle tenue et de ne pas ramollir lorsqu'elle refroidit. En la laissant reposer une heure au frais, elle perd de son élasticité et ne se rétracte pas à la cuisson. Cette tourte est garnie d'un appareil à base d'un mélange harmonieux d'herbes douces et d'herbes plus amères, aux saveurs contrastées :   petites blettes et/ou laitue, épinards, riquette, orties, pissenlit, chicorée, persil, fanes de navets, bourrache, chicorée, cresson . . . selon la saison, ou ce que l'on trouve.

Les tourtes remportent souvent un franc succès auprès de nos convives.  Parfois considérées de façon dédaigneuse par certains grands cuisiniers au cours du temps, elles font pourtant parties de traditions culinaires séculaires qui sont parvenues jusqu'à nous. En effet, c'est un concept dont l'origine remonte à l'Antiquité. Nées d'exigences liées aux conditions de vie du passé, les tourtes permettaient de préparer une nourriture consistante et variée avec un minimum de produits à disposition. On les apprécie aujourd'hui autant pour leurs saveurs délicates que pour leur simplicité de préparation . . .  l'essentiel étant d'utiliser des produits de qualité, très frais et de saison évidemment  ! Je vous conseille cette tourte originale que l'on retrouve traditionnellement dans les vallées de l'arrière-pays Niçois, c'est un vrai délice ! Certains la considèrent d'ailleurs comme un repas de fête ...
Ingrédients  (pour une grande tourtière de  32 cm) Pâte à l'huile d'olive 400 g de farine 200 ml d'eau  7 cuill. à soupe d'huile d'olive 2 pincées de sel
Appareil
1kg de verdure,  

selon ce que l'on trouve ou suivant la saison 
  petites blettes, laitue, épinards, riquette, ortie, pissenlit, chicorée, persil, fanes de navets
en dosant harmonieusement le doux et l'amer

 2 jeunes oignons blancs huile d'olive trois oeufs 100 g de parmesan râpé

200 g de fromage frais "brousse" ou de ricotta sel, poivre
Il est important d'utiliser des légumes très frais.

Réalisation

(cuisson : 40 minutes) Pâte à l'huile d'olive

• Dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur verser la farine et le sel, mélanger.

• Creuser une fontaine dans la farine et y verser l'eau et l'huile d'olive.

• Pétrir vivement.

• Former une boule.

• Partager la boule en deux.

• Laisser reposer la pâte une heure.

Appareil

• Préparer les légumes : 
• Superposer et rouler les feuilles de blettes puis les tailler en lanières de 1 cm.
• Bien rincer les blettes dans l'eau froide, au moins 2 fois.
• Égoutter soigneusement à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau.
• Procéder de même pour les autres grandes feuilles
• Laver et trier les herbes, les essorer puis les hacher à l'aide d'un éminceur.

• Ciseler les oignons. Réserver.

• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse, y faire suer les oignons pendant quelques minutes.
• Ajouter ensuite la verdure ciselée et laisser cuire à couvert et à feu moyen une dizaine de minutes.Saler, poivrer.
• Ôter ensuite le couvercle pour permettre l'évaporation et laisser cuire encore 10 minutes.
• Réserver et laisser refroidir.

• Mélanger ensuite dans un saladier les oeufs préalablement battus, le fromage frais "brousse" (ou la ricotta), le parmesan râpé et 3 cuillères d'huile d'olive.
• Ajouter tous les légumes et bien mélanger.
• Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.

On peut également préparer l'appareil avec les légumes crus, qui  cuiront alors tout doucement à l'étuvée, entre les deux couches de pâte.
Il faudra alors allonger le temps de cuisson (1 heure minimum), et régler le four à une température de 160 °C.
Montage

• Mettre le four à chauffer à 180 °C (à moduler selon votre four).

• Huiler la tourtière avec un peu d'huile d'olive.

• Étaler une première abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur, légèrement plus grande que la taille du moule.

• Disposer la pâte dans la tourtière,  en veillant à ce que la pâte déborde régulièrement de 2 cm environ du bord de la tourtière.

• Garnir la tourte avec l'appareil de légumes.

• Étaler la deuxième boule de pâte, et en couvrir la tourte.

• Faire coïncider les deux abaisses de pâte sur le bord de la tourte et découper à 1 cm du bord à l'aide de ciseaux.

• Presser légèrement avec les doigts pour coller les deux épaisseurs et rentrer la pâte contre le bord du moule, puis chiqueter le bord à l'aide d'un couteau d'office (entailles régulières et obliques).

• Piquer le dessus de la tourte avec une fourchette.

• A l'aide d'un pinceau, enduire légèrement la pâte du dessus d'huile d'olive.

• Mettre à cuire dans le four chaud pendant 40 minutes environ.

• Mettre ensuite le four sur position grill, et laisser la tourte légèrement colorer pendant quelques minutes, tout en surveillant.

• Sortir la tourtière du four, la couvrir avec un torchon propre et la laisser à température ambiante pendant une dizaine de minutes pour que la pâte s'assouplisse et ne se brise pas lors du découpage.

Alors, à table ?
Cette recette est inspirée du livre "Cuisine traditionnelle en pays niçois" de B.Duplessy. 
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Variations Gourmandes