Cailles farcies, riz au legumes

Aujourd'hui une recette inspirée des fiches de la Bonne Cuisine que Papoune a cuisiné hier midi à la demande d'une amie.

Pour 4 personnes :

Ingrédients : 4 cailles - 150g de poitrine ou gorge de porc - 100g de foie de volaille - 1 bocal de girolles - 250g de riz long  - 125g de petits pois surgelés - 1/2 poivron rouge - 1/4 de courgette - 1 oignon - 1 carotte  -20cl de bouillon de volaille - 2 c à s de cognac  - 1 cà s de graisse d'oie  - thym frais - persil - laurier - beurre - sel et poivre.

Préparation :

La farce : Enlever la couenne de la poitrine et la couper en tranche. Passer au hachoir la poitrine et les foies de volailles, grille moyenne et terminer par un petit morceau de pain dur. Mixer de nouveau la farce pour la rendre fine et homogène. Poivrer et ajouter une c à c de sel fin.

Ajouter à cette farce 2 c à s de girolles coupées en petits morceaux et 2 c à c de cognac.

Couper les ailerons et les cous des cailles.

Remplir les cailles avec la farce : mettre un peu de farce, 1 morceau de foie gras et de nouveau de la farce. Fermer la caille à l'aide d'un cure-dent.

Faire chauffer 20cl d'eau et y ajouter 2 c à c bombées de fond de volaille.

Dans une sauteuse, faire dorer les cailles sur tous les côtés dans une c à s de graisse d'oie pendant au moins 20 min (les cailles ne doivent pas être complétement cuites).

Pendant ce temps, préparer les légumes pour le riz :

Cuire 8min à l'eau bouillants salée 125g de petits pois surgelés, les essorer et les rafraichir sous l'eau froide. Réserver.

Couper 1/2 poivron rouge en petits cubes et 1/4 de courgette, hacher 1/2 oignon. Réservez l'ensemble.

Peser 250g de riz long grain bio.

Sortir les cailles de la sauteuse et les réserver.

Dans la même sauteuse, faire revenir 1 carotte émincée, 1/2 oignon émincé, les ailerons et les cous des cailles. Ajouter  1 branche de persil, 2 petites branches de thym frais, 1 feuille de laurier et laisser dorer le tout.

Déglacer avec 1 c à s de cognac ; Ajouter le bouillon de volaille.

Baisser le feu et laisser cuire à petits feu à couvert pendant 10min.

Pendant ce temps boire l'apéritif... lol !

Dans une poêle, faire sauter le reste de girolles dans une c à s de beurre.

Dans une autre poêle profonde, faire revenir dans une c à s de beurre fondu, sans coloration, poivron et oignon réservés, ajouter le riz, les dés de courgettes et un petit bouquet garni (thym, persil, laurier).

Ajouter 375g d'eau. Saler avec une pincée de gros sel. Porter à ébullition et couvrir avec une feuille d'aluminium.

Mettre dans le four préchauffé à 200°C pendant 10min. (si vous n'avez pas de poêle qui passe au four, utiliser une cocotte en fonte).

Aprés ce temps, sortir la poêle, poser les cailles sur le riz et enfourner à nouveau pour 10min.

Poser les cailles dans un plat à four et remettre dans le four en position grill pour 15 min (temps du dressage des assiettes)

Réchauffer les girolles à feu doux.

Passer le jus réservé et le réchauffer. Y ajouter 30g de beurre bien froid coupé en petits morceaux en fouettant délicatement.

DRESSAGE :

Mélanger le riz, ajouter les petits pois, remuer l'ensemble à la fourchette afin de bien égrainer le riz sur feu doux.

Disposer le riz dans chaque assiette, ajouter les girolles et poser une caille sur le riz.

Verser 2 c à s de jus sur les girolles et 2 sur le riz.

Servir immédiatement.

Que boire avec ? Un côte de Beaune Village ou 1 Cahors.

Verdict : Ce sera notre amie qui dira puisque Papoune a inventé cette recette pour elle !

Je vous souhaite une bonne semaine !