Ingrédients pour 6 cobayes :
- Pour l'étape 1
Pomme(s) de terre à chair farineuse : 1 kg - Jaunes d'oeufs : 3 pièces
- Oeufs : 2 pièces
- Beurre doux : 50 g
- Farine de blé : 100 g
- Chapelure de pain : 200 g
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Poudre de gingembre : 5 g
- Huile de friture : 1 l
- Gros sel : 10 g
Pour l'étape 2
Cailles : 6 pièces- Oranges : 3 pièces
- Sucre semoule : 150 g
- Eau : 20 cl
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre: 6 tours
- Vinaigre de vin blanc : 5 cl
Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers. Les cuire ensuite dans un grand volume d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre) pendant 20 min à partir de l'ébullition.
Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à 180 °C.
Égoutter les pommes de terre puis les réduire en purée. Dessécher la pulpe sur le feu, puis à l'aide d'une spatule, incorporer le beurre, la poudre de gingembre et les jaunes d'oeufs. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Façonner les croquettes à la main sur une table farinée.
Préparer les éléments pour paner les croquettes : un récipient avec les 2 oeufs battus et 1 autre avec la chapelure. (J'ai eu besoin de plus d'oeuf et de moins de chapelure que dans les quantités préconisées par l'Atelier des chefs.)
Rouler chacune des croquettes dans les oeufs, puis dans la chapelure. Les réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 15 min.
Pour les cailles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Prélever les zestes d'une orange et les blanchir 2 fois de suite dans de l'eau (porter l'eau à ébullition avec les zestes, égoutter et répéter l'opération), départ eau froide.
Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l'eau. Confire ensuite les zestes d'orange dans le sirop pendant 1 h à feu doux.
Presser toutes les oranges.
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser et les assaisonner de sel et de poivre.
Dans la même cocotte, verser le reste de sucre et le caraméliser. Ajouter ensuite le vinaigre et le jus d'orange, puis faire réduire de moitié à feu vif. Remettre alors les cailles et les arroser soigneusement de sauce. Enfourner ensuite pendant environ 10 min.
Pour le dressage
Au moment de passer à table, plonger les croquettes dans l'huile de friture et les retirer quand elles sont dorées. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Dresser les cailles en assiettes plates, les parsemer de zestes d'orange confits et les accompagner de croquettes. Arroser le tout d'une belle cuillerée de sauce à l'orange et servir aussitôt.
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