Langoustines justes saisies, purée de patate douce, caramel au gingembre

J'ai fait cette recette en pensant fortement à Patrick qui nous avait si bien accueilli vendredi dernier. Nous avions échangé sur la cuisson de la langoustine. Mon point de vue se basait plus sur des expériences vécues dans de très bons restaurants que sur mon vécu de cuisinier (je fais plus souvent des crevettes). Les meilleures langoustines que j'avais eu la chance de manger étaient à peines cuites. On se rendait alors compte à quel point ce crustacé peut atteindre au sublime!

Premier temps: confection d'une marinade

Mettre 15cl de vin blanc dans une casserole. Lui  ajouter 2cm de gingembre coupé grossièrement et une gousse d'ail écrasée. Laisser réduire de moitié. Ajouter un trait de sauce soja et une cuill à café de sucre. C'est tout.

Décortiquer vos langoustines crues. Enlever si possible le boyau sans massacrer les délicates bestioles. Sinon, tant pis. Remplacez le boyau par un cure dent afin de rigidifier la langoustine. Ca évitera qu'elle se recroqueville à la cuisson (essentiel pour une cuisson régulière).

Verser la marinade sur les langoustines, et laisser ainsi 20mn. Puis récupérer celle-ci en égouttant les langoustines. Elle va servir au caramel.

2ème temps: confection du caramel

Simplissime. Il suffit de faire réduire jusqu'au sirop très épais votre mélange précédent, puis de le retirer du feu et de lui ajouter 20g de beurre demi-sel. Pour lui donner une couleur plus sombre (mais aussi de la complexité aromatique), vous pouvez aussi rajouter du vinaigre balsamique (sous une forme hyper concentrée en ce qui me concerne).

3ème temps: la purée de patate douce 

Il suffit de faire cuire à l'eau deux patates douces et une pomme de terre (genre bintje). De les passer au presse-purée et de leur ajouter un peu de beurre, de sel et de poivre. La maintenir à température recouverte d'un film dans un four à 80°. Y mettre aussi les assiettes de service.

4ème temps: cuisson des langoustines

Faites bien chauffer une poêle anti adhésive à sec. Lorsque vous sentez qu'elle est bien chaude mettez rapidement les langoustines dedans. A peine la dernière posée, retournez les premières. Une fois la dernière retournée. Coupez le feu. Remuez bien votre poêle quelques secondes. C'est fini! Débarrassez vos langoustines dans une assiette.

Enlevez les cure-dents. Comme cette opération dure un peu de temps, vos langoustines ont eu un peu le temps de refroidir. Repassez 10 secondes vos langoustines dans la poêle encore chaude.

Et enfin servez avec la purée et le caramel. Vous allez vraiment vous régaler, je vous le dis!

Franchement, je suis vraiment content de la cuisson, parce qu'elle m'a rappellé les meilleures langoustines que j'ai pu manger!  Nous avons mangé ces crevettes avec un vin fantastique: certainement l'un des meilleurs sauvignons bus de ma vie. Fraîcheur, richesse, élégance, alliant le bourgeon de cassis à l'ananas (le producteur doit faire des vendanges successives pour obtenir un tel résultat...). Une merveille! Voulant le servir à l'aveugle lors d'un prochain repas à la maison, je ne donnerai ni son nom, ni son appellation. Ca aiderait trop mes camarades, qui me lisent pour la plupart. Mais ne vous inquiétez pas: j'en reparlerai ici-même (j'en ai acheté une caisse le lendemain)!