Le Gruyère AOP suisse : tradition oblige

Celui du producteur Gérard Raboud vient d'être primé aux Swiss Cheese Awards 2012, grand concours des fromages du pays.Bündner Bergkäse, Tilsiter, Vacherin Fribourgeois, Appenzeller, Tête de Moine, Sbrinz, Emmentaler, Übrige Hartkäse... : ces appellations parfois méconnues étaient toutes réunies à Bellinzone le 30 septembre dernier, avec 714 fromages - un record - à l'occasion de la 8^ème  édition des Swiss Cheese Awards,  "Oscars" gourmands à la mode suisse. 
Parmi elles, une bien fameuse: le gruyère AOC. Celui produit par Gérard Raboud, solide gaillard propriétaire de la Fromagerie de Courgenay, dans le canton du Jura, a été sacré "Swiss Champion" de l'année. Preuve de la popularité du fromage traditionnel, un autre gruyère a été récompensé par un "Prix gruyère d’alpage", celui de Jean-Louis Roch - alpage La Théraulaz au Châtelard, en Savoie.
En 2012, le gruyère reste le fromage traditionnel suisse le plus consommé, à hauteur de 16.599 tonnes rien que dans le pays. L'Europe en importe 8.300 tonnes - encore un record - tandis que 3.100 tonnes partent pour...les Etats-Unis.  Le gruyère français représente à peine 2.000 tonnes, tandis que 110.000 tonnes de camembert sont produits dans notre pays.
La Suisse bénéficiait d'une AOC depuis 2001, mais depuis l’an passé il est enfin reconnu Appellation d’Origine Protégée. La France et la Suisse avait engagé une farouche bataille pour l'AOP européenne. Mais en août 2010, la Commission avait tranché, considérant dans le dossier français "un défaut de liens concrets entre le fromage et le territoire" : la zone d'affinage était beaucoup plus importante que celle de production. C'est donc râpé pour le label français, même si le gruyère bien de chez nous peut encore invoquer l'indication géographique protégée (IGP). 
Dès le premier coup d'œil, on reconnaît le gruyère suisse à son absence de trous, à sa belle teinte ivoire et unie, à sa croûte brunâtre, uniforme et à son marquage spécifique sur le talon d’indentification LE GRUYERE doté du n° de la fromagerie, certifiant ainsi l’authenticité de chaque meule. Au goût ensuite: ils ont beau être tous deux au lait cru, le goût du suisse est beaucoup plus savoureux que le français, marqué par des arômes plus corsés. Enfin, leurs origines diffèrent. On fabrique le suisse depuis le Moyen-âge, dans la région de La Gruyère, du canton de Fribourg, sa commercialisation ayant été officialisée dès 1249. En France, on le trouve en Franche-Comté et Rhône-Alpes.Fabrice Gilwww.fromagesdesuisse.com