Ingrédients pour 6 personnes
Appareil pour le petit pois au guacamole
280 gr de purée de petit pois
30 gr d’huile d’olive
35 gr de crème fleurette
10 gr de piment doux rouge en fine brunoise
4 gr de coriandre fraîche hachée finement
7 gr d’écorce de citron au sel en fine brunoise
4 feuilles de gélatine
sel, poivre du moulin, Tabasco
7 blancs d’oeufs
Gelée de petits pois mentholée
100 gr de purée de petit pois
125 gr d’infusion à la menthe
1,5 feuille de gélatine
Finition 6 pièces de fine galette de pain de seigle taillée avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre et dorée au beurre de bacon2 cuillères à café de fromage blanc au sirop d’orgeat
300 gr de petit pois écossés et émondés
36 feuilles de pousses de basilic pourpre
2 cuillères à potage d’huile d’olive bien fruitée
Matériel
12 demi-sphères de 6 cm de diamètre
Préparation
Le guacamole
Prélever 80 gr de purée de petits pois sur la quantité de base. Chauffer, incorporer 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies, mélanger avec les 200 gr de purée de petits pois restant, lier avec 3. gr d’huile d’olive, 35 gr de crème fleurette et tous les condiments concernant le guacamole.
Assaisonner de sel fin, poivre et tabasco.
Monter les blancs d’œuf en bec d’oiseau et les incorporer petit à petit à la spatule dans l’appareil précédent. Huiler les sphères à l’aide d’un pinceau, les garnir de l’appareil et réserver au réfrigérateur.
La gelée de petit pois
Chauffer l’infusion à la menthe, incorporer les feuilles de gélatine ramollies et mélanger dans les 100 gr de purée de petits pois.
Finition et Dressage
Répartir 1 dl de gelée mentholée au centre de 6 assiettes, disposer harmonieusement quelques petits pois, laisser prendre au réfrigérateur.
Assaisonner le reste de petits pois d’une vinaigrette à l’huile d’olive et citron.
Former un socle rond au milieu de chaque montage, poser une galette croustillante au bacon. A l’aide d’un cornet, pointer chaque petit pois de fromage blanc à l’orgeat.
Démouler les préparations de petit pois au guacamole et former délicatement une sphère et la poser sur la galette croustillante.
Arroser d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de xérès.
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Restaurant Laurent. 41 avenue Gabriel. 75008. Tél : 01 42 25 00 39. Site.
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