A Montségur / Lauzon, la truffe ne connaît pas la crise

Montségur sur Lauzon, village de Drôme Provençale, dont le marché aux truffes était un des plus réputé, ouvrait jadis la saison devant des acheteurs fébriles, se pressant non loin de la Mairie, au coin de laquelle en rien de temps, toute l'offre hebdomadaire était raflée.

Tuber Aestivum ou Truffe d'été

Il y a quelques semaines, ce matin de mars à Richerenches (village élu nouveau lieu de commerce européen truffier) le froid saisissant, inondé du beau soleil de la Drôme, annonçait un marché de fin de saison. 500-300 et 150 kg de truffes jouaient les princesses sur les étales en ce début de matinée… le prochain, sans doute le dernier marché proposera, quand à lui, une cinquantaine de kilos tout au plus. Les prix s'était bien tenu jusqu’ici. Les tubercules s’achetaient jusqu'à €700/kg. Peu d'apporteurs ce matin là, mais toujours les mêmes trufficulteurs… ceux de La Roche Saint-Secret, de Taulignan qui trouvent encore, les veinards, des truffes prétentieusement calibrées. Ici, sur l'avenue de la Rabasse et le cour du Mistral, on ne déroge pas à la règle. Comme le veut la tradition, les "portes" s’ouvrent aux alentours de 9h, après que les cloches de l'église XVIIe, eurent cessées de sonner. Six commissaires, concentrés, vérifient au préalable les lots apportés par les producteurs. Les récoltes imparfaites sont rapidement évincées. Maryse Jardin - courtière émérite en truffes, native du Pays à qui on ne la raconte pas - vous explique sans peine, avec détermination qu’une belle truffe se reconnaît à sa peau "fine", l'absence de trous, une couleur intérieure (noire et non chocolat), une incapacité à rebondir, un arôme délicat et de jolies marbrures. Oui, Maryse sait que, le "Diamant de la cuisine" si joliment appelé par Brillat-Savarin, témoigne d’une valeur culinaire inégalable.
Avant l'ouverture des ventes, on s'adresse d’abord à la petite dizaine de marchands venus pour l’occasion : "L'offre, c'est la moitié de l'année dernière", annonce un des producteurs, avant de livrer les cours des autres marchés, notamment Carpentras (380 à €450/kg), Sarlat (€500) ou encore Périgueux (entre 7 et €800). Commence alors une messe basse peu mathématique entre trufficulteurs. Au-delà de cinq bonnes minutes, les acheteurs entrent finalement au pas de charge, se précipitent impatient auprès des producteurs, fiers d’exposer leurs nobles trouvailles. Quinze minutes suffisent pour que tout soit vendu. On aperçoit les chèques valser : €1.550 par ci, €1.260 par là. "C'est fini ou ça commence ?" demande une petite dame arrivée cinq minutes avant la fin…
Pour dénicher les truffes, de bons chiens renifleurs sortent près de six heures par jour durant la pleine saison. Les spécialistes canins savent deviner un terroir, les truffes de terres rouges étant plus chargées en fer; Celles des sous-bois dotées, elles aussi, d’une odeur franche et particulière. A Montségur sur Lauzon (1100 habitants), la saison d'hiver fut autrefois lancée. Elle eut son pic d’offre peu avant les fêtes de Noël, époque où les prix flambaient et s'étalaient ensuite, en pente douce jusqu’à la saison nouvelle.
Il y a des truffes toute l’année. Oui, en fonction des espèces. La truffe d'été (Tuber Aestivum), aussi surnommée truffe de la Saint Jeanou truffe blanche d'été - une dénomination qui laisse hélas planer un doute avec la Bianca d'Alba (peridium clair) - naît fièrement  entre les mois de mai et août,  après avoir gentiment profité des pluies de Printemps. Sa peau de couleur noire, cache des stries veineuses ivoire, reconnaissable sur une "chair" de couleur beige à marron, voire grise. Sachez que l’intérieur d’une truffe trop claire, voire blanche, montre un manque de maturité.  Moins puissante en goût que la truffe d'automne, surtout la noire Tuber Melanosporum, la truffe d'été offre une belle alternative gastronomique en entrée de saison. Plus goûteuse qu’une mauvaise "Melano", veillez à respecter certains usages : elle ne souffre d’aucune surchauffe, d’aucune cuisson. Crue, râpée sur des pâtes à la minute ou en tartine agrémentée d’un savoureux filet d’huile d'olive gorgée du soleil Provençal, la truffe blanche au parfum enchanteur de noisette saura séduire les plus réticents.Fabrice Gil
Ou trouver vos truffes ? Une seule adresse :Maryse Jardin - Courtière en truffes85, chemin Serreviau26130 Montségur / Lauzont/+33 4 75 98 12 95jardin.truffes@free.fr