Du riz gluant fermenté se transforme en vin : une levure spéciale vin de riz 酒酿 / 醪糟 jiǔniàng / láozāo

Le jiǔ niàng酒酿 ou láozāo 醪糟 est un riz gluant fermenté légèrement alcoolisé et sucré. En Chine, on le sert froid ou chaud comme une boisson, un dessert ou un snack.
C'est aussi un excellent condiment, par exemple pour les plats épicés tels que "aubergines au parfum Yuxiang", ou hot pot (fondue chinoise) épicé.
On peut également l'utiliser comme une levure pour faire du pain chinois, il donne un goût parfumé et légèrement sucré.
Si vous voulez connaître ce que c'est ce jiǔ niàng avant de vous lancer dans sa préparation maison, vous pouvez en acheter dans les magasins asiatiques (Paris Store, je suis sûre qu'il y en a), au rayon frais, vendu en petites boules dans une petite boite plastique, celui-ci se déguste comme un dessert, plus sucré que le jiǔ niàng maison. Sinon on trouve aussi du jiu niang en bocal.
Pour fabriquer ce riz fermenté, on utilise une sorte de "levure" pour le vin de riz : jiuqu 酒粬. "Jiu" en chinois signifie alcool ou le vin; et le "qu", "koji" en japonais, c'est quelque chose obtenue d'une culture de spore ou de champignons de céréale (le riz, le blé).
Il y a différents qu, chaque qu a sa propre fonction : pour le vin de riz, pour l'alcool de riz, pour la sauce de soja, pour le vinaigre...

Ce produit n'est pas encore disponible dans les magasins asiatiques en France (à moins que je sois passée à côté), mais il est possible de l'acheter sur internet, sous forme de poudre en sachet ici, ou en petite boule ici.
J'ai acheté la mienne en Chine, ces petits sachets jaunes de 8 grammes ont la taille d'un paquet de levure chimique en France. Un sachet de 8 g c'est pour 2 à 2,5 kg de riz gluant cru ! Comme je n'en fais que pour 200 g de riz cru, un sachet me sert longtemps !
Ingrédient 200 g de riz gluant cru 2 à 3 petite pincées de jiuqu 酒粬  100 ml d'eau minérale ou pure au milieu de la cuisson du riz environ 180 ml d'eau pour mélanger avec le riz cuit et la levure
Préparation
Faites tremper le riz gluant pendant une nuit. Le lendemain, égouttez le riz gluant et mettez le riz dans un torchon ou une gaze, faites cuire à la vapeur pendant 30, ajoutez un peu d'eau (100 ml environ) au milieu de la cuisson.
L'eau que l'on utilise pour cette recette doit être très propre, soit de l'eau bouillie, soit de l'eau minérale, de l'eau de source ou de l'eau pure.
Pour cette recette, j'ai utilisé de l'eau bouillie refroidie. Quand le riz est cuit, laissez refroidir pendant 5 min.
Ajoutez de l'eau pour que le riz ne soit plus collant, mais qu'il ne soit pas liquide non plus (comme la texture d'un risotto). Laissez refroidir de nouveau jusqu'à 40°c, si le riz est trop chaud, ça va brûler la levure de vin. Ajoutez ensuite 2 petites pincées de levure, mélangez de nouveau. Faites un trou au milieu. Mettez de nouveau une petite pincée dans le trou. Si vous avez une yaourtière, mettez la préparation dans la yaourtière pendant 36h environ à 35°C. sinon, mettez la dans un four éteint pendant 48 h. Après 2 jours de fermentation, les grains de riz sont devenues creux, le mélange est plus liquide, et bien sur on sent l'odeur de vin de riz.  On conserve ce riz dans un bocal bien hermétique au frais, il se garde pendant 2 semaines.  Prenez une cuillère propre pour servir à chaque fois. On peut le déguster nature et froid en le sortant du frigo, on peut également le chauffer en ajoutant le double en quantité d'eau.  Il y a deux recettes très populaires avec ce riz fermenté :  jiǔ niàng dàn : œuf poché dans le jiǔ niàng, et jiǔ niàng tang yuan : les boulettes de riz gluant cuit dans le jiǔ niàng.

Œuf poché dans le jiǔ niàng

Imprimer la recette