« Le thé, boisson la plus consommée au monde après l’eau, connaît un engouement en plein essor depuis ces dernières années. En effet, la dégustation de thé attire de plus en plus d’adeptes, des néophytes aux amateurs éclairés qui sont à la recherche d’origines pures, de nouvelles saveurs, de nouvelles sensations.
François-Xavier Delmas*, le créateur de la marque « Palais des Thés » l’a compris, déjà depuis plus de 25 ans car dès le départ de son activité, il n’a eu de cesse que de proposer des thés de haute qualité, introuvables à Paris.
Pour cela, il décida de ne plus se contenter des mélanges classiques proposés par les importateurs traditionnels européens mais, d’aller à la source, dans les pays producteurs pour choisir lui-même les origines et les différentes qualités.
Ainsi chaque année, François-Xavier, ce globbe-trotter passionné visite les plantations et déguste sur place les différents crus avant de faire une sélection des crus qu’il proposera dans ses différentes boutiques. »
« Pour fêter leprintemps, la marque Palais des Thés a créé une nouvelle baseline,« vivons le thé »qui se veut être, plusaccessible et plus conviviale vis à vis du consommateur et est illustrée par des nouvelles boitescolorées au design sobre et minimaliste.
Françoise Xavier nous donne quelques conseils pour le choix des origines de thés
« Le thé comme le vin puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l’altitude, les différents cépages, la récolte même, confèrent à chaque origine son caractère unique ; un cru de thé se déguste comme un bon vin.
« Tout d’abord il faut choisir le thé en fonction du moment de la journée, selon son humeur, son état d’esprit en tenant compte du temps dont on dispose (à la maison, au bureau ou en vacances) ; le choix se fait en fonction du plaisir olfactique que l’on souhaite ».
François Xavier insiste sur l’importance de la qualité de l’eau dans la préparation du thé
« Elle doit être pure, non minéralisée avec une température qui doit être variable selon la qualité du thé (thé d’origine ou mélange)en évitant de la faire bouillir. Par exemple pour un grand thé, tel un thé vert japonais, il faut le laisser infuser à 60 ° et le servir à 30 degrés. Pour un Darjeeling de Printemps la température de l’eau ne doit pas dépasser 75 ° et le laisser infuser 2 à 3 mn. »
• Les thés* que conseille François Xavier pour les différents moments de la journée
• Le matin
« Je conseillerai des thés aux notes fruitées avec du caractère, par exemple un sencha japonais (sencha ariake, ryokucha midori) un genmaicha, un Assam, un Big Ben ou un Grand Yunnan Impérial et enfin, un Thé du Tigre pour les amateurs de thé fumé. »
• L’après midi
« Il faut plutôt choisir des thés aux notes végétales et florales tel que le Darjeeling de Printemps qui sera apprécié des amateurs de grands crus car c’est la saison en ce moment.
Je suggérerai aussi, des thés parfumés tels un Qimen ou un Oolong de Taiwan (Butterfly of Taiwan, par exemple), ou un Thé des Moines ou un Bue of London ». • Le soir« Il faut choisir des thés pouvant être dégustés le soir car ils ne contiennent aucune théine tels les rooibos, un Bancha hojicha du Japon, un Shiraore kuki hojicha. »
• Les conseils de dégustation de François Xavier
Grâce à ses fréquents voyages et aux relations étroites qu’il a développées avec les planteurs, François Xavier s’est forgé une expertise au fil des 25 années d’existence du Palais des Thés. Aujourd’hui encore, il passe plus de la moitié de l’année à parcourir les pays producteurs de thé (Népal, Inde, Chine, Japon…) à la recherche des meilleures récoltes de thé.
« Lors de la dégustation d’un thé, il vous faut juger l’aspect (équivalent de la robe du vin), l’arôme direct (le bouquet), la fraîcheur, la longueur en bouche, les saveurs et enfin, apprécier toutes les sensations perçues. »
• Les thés du Palais des Thés*
Cette sélection draconienne des thés se poursuit, également à Paris où des séances de dégustation quotidiennes ont lieu dans les bureaux parisiens du Palais des Thés où des milliers d’échantillons arrivent chaque année depuis les plantations.
Ainsi ces dernières semaines, ce sont plus de 200 thés qui ont été dégustés chaque jour afin de sélectionner les crus les meilleurs et les plus frais, ceux qui se distingueront par leur richesse aromatique et leur parfait équilibre.
Dans ses 29 boutiques en France et à l’étranger, Palais des thés propose une sélection unique de thés rares et éphémères, récoltés en très petites quantités, disponibles uniquement jusqu’à épuisement du lot. Issus de plantations prestigieuses ou de jardins découverts par François Xavier, ces thés ont des caractéristiques gustatives exceptionnelles : fraîcheur, richesse aromatique, texture, équilibre, longueur en bouche …
• Le marché du thé
Depuis ces dernières années le thé connaît une croissance de la consommation mondiale atteignant les 4 millions de tonnes, soutenue par la croissance rapide des niveaux de revenus de la Chine, de l’Inde et dans de d’autres économies émergentes.
Le marché mondial du thé est dominé par quatre grands pays producteurs (Inde, Chine, Sri Lanka, Kenya).
A l’horizon de la prochaine décennie, les experts estiment que la production mondiale de thé vert devrait afficher une croissance beaucoup plus rapide que celle du thé noir.
Le marché du thé en France étant soumis à une vive concurrence, les différents acteurs qui le composent proposent une palette plus large de thés rares et exceptionnels même si ces grands crus ne comptabilisent qu’environ 5 % du volume total alors que les sachets représentent plus de 70 % de la consommation.
François Xavier, passionné par son métier veut faire partager ses connaissances acquises au cours de ses voyages. L’Ecole du Thé, qui fête cette année ses dix ans d’existence en est le témoignage. Elle investit un nouveau lieu, plus spacieux avec décor contemporain qui apporte une sérénité adéquate pour les formations essentiellement tournées vers la dégustation du thé destinées aux particuliers comme aux professionnels.
- La salle de dégustation
Véritable noyau central de l’Ecole, le laboratoire de dégustation professionnelle est la pièce indispensable des programmes d’apprentissage. A l’instar de toutes les salles de dégustation professionnelles, il est baigné de lumière du jour grâce à un puits créé dans le plafond.
Un éclairage nature,l essentiel pour étudier dans toute sa subtilité la couleur des feuilles de thé et de la liqueur. Loin des codes oc-
cidentaux, le mobilier en orme du Japon a été conçu sur mesure pour optimiser l’enseignement.
- Les formations à la dégustation
Cette série permet d’aborder la dégustation du thé sous ses différents aspects : techniques de préparation, méthodes de dégustation et de verbalisation, découvertes du thé et de ses grands pays d’origine.
Les dix modules : Qu’est-ce que le thé ? – Déguster dans de bonnes conditions – Les mécanismes de la dégustation – Exprimer ses sensations – Les techniques de dégustation – Les thés de Chine – Les thés du Japon – Les thés de Taïwan – Les thés d’Inde – Les mélanges et les thés parfumés.
• Informations sur les programmes de formation à l’Ecole du Thé du Palais des Thés – www.ecoleduthe.com et
[email protected]
• Pour connaître et acheter en ligne les thés du Palais des Thés – www.palaisdesthes.com/fr/
www.danslamaisondefrancoise.fr - [email protected]
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