Spéculoos (biscuit belge à la cannelle et aux épices)

Après le pesto de Gênes, je vous propose une petite déambulation culinaire du côté de la Belgique, avec les irrésistibles spéculoos petits biscuits belges au bon goût d’épices.

Selon la parfaite description du rapport final sur les spéculoos publié en 2003-2004 à Polytech’ de Lille (p.32), « le Spéculos est un biscuit originaire du Nord de l’Europe et en particulier de la Belgique où il est traditionnellement consommé à la Saint-Nicolas. Brun, craquant et parfumé à la cannelle, on l’apprécie aujourd’hui à tout moment de la journée et il accompagne souvent le café. Majoritairement fabriqué en Belgique, il est consommé et exporté dans le monde entier. Comme il n’existe pas de réglementation spécifique au spéculos, sa recette compte de nombreuses variantes, qui s’adaptent à tous les types de consommateurs. Les différents ingrédients qui entrent dans sa composition ont tous un rôle bien précis. Associés au processus de fabrication, ils déterminent les caractéristiques finales, typiques du spéculos : en particulier sa couleur brune, sa texture croquante et son goût épicé. » Orthographié à la française de deux manières, avec un seul ou deux O, le speculoos écrit à la flamande reste cependant très populaire et largement utilisé partout, même par la prestigieuse Maison Dandoy à Bruxelles (fournisseur officiel de spéculoos de la famille royale belge) ou la célèbre marque de Flandres Lotus®.

J’ai découvert les spéculoos il y a fort bien longtemps déjà en Belgique. Petite avec ma famille, nous allions quelques fois à Bruxelles pour rendre visite à des amis ou pour le travail de mon père. Dès le premier contact avec le spéculoos, j’ai été instantanément en addiction à ces craquantes petites douceurs parfumées à la cannelle, bien trop jeune encore pour identifier le goût subtil des autres épices présentes. Plus tard, j’ai dû me rabattre sur les bastognes (biscuits industriels à la cannelle et au sucre candi de la marque LU®) que je substituais aux spéculoos, alors introuvables (ou difficilement en tout cas) à Paris dans les années 80-90. D’année en année, de recette en recette, je n’avais d’autres choix que de tester la confection de spéculoos, devenus entre temps le biscuit préféré de mon garçon. Et malgré les cookies ou les sablés faits maison, les spéculoos restent le roi des biscuits à la maison.

Comme pour toutes les recettes, il est difficile de trouver LA recette authentique. Si on s’amuse à comparer toutes les recettes de spéculoos présentées comme authentiques ou originales, on s’aperçoit rapidement qu’il y a beaucoup de différences entre les quantités de sucre, de beurre, de farine, d’épices et de cannelle. Sur le point d’authenticité des biscuits, il y a aussi une polémique autour de l’utilisation OU PAS de levure chimique (sans / ou avec bicarbonate de sodium), d’œuf (les puristes disent qu’il ne faut pas en mettre mais c’est invérifiable…), d’amandes effilées (les puristes s’insurgent contre cette utilisation dans la pâte). Pourtant, selon le rapport final des spéculoos présenté par l’école Polytech’ de Lille en 2003, bien que ce document ne soit pas une référence exclusive, il est intéressant de noter que l’œuf peut être présent dans la confection de ces biscuits. Cela ne dénature pas le goût mais offre une texture croustillante qui est bien agréable. Enfin le dernier point important, l’utilisation du type de sucre : vergeoise brune, sucre candi, sucre roux, cassonade? À noter : ce qu’on appelle la cassonade en Belgique correspond en réalité à la vergeoise en France : un mélange de sucre roux et de mélasse, granuleux et à reflet doré¹.

Parmi les recettes qui circulent sur le net, il y a celle de la Maison Dandoy dont les proportions d’ingrédients diffèrent complètement de la majorité, à savoir 300 g de farine, 200 g sucre, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de cannelle et 1 cuillère à soupe de quatre-épices, 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium, sel, PAS d’œuf ! Intuitivement je me méfie toujours des proportions « trop faciles » à retenir : 300-200-100 ! Mais peut-être à tort ? À vue de nez, il me semble qu’il y a trop de matières sèches par rapport à la matière grasse ou humide pour avoir une pâte aérée et équilibrée. Je repense aussitôt à Bernard (du blog La cuisine de Bernard) qui propose aussi une recette sans œuf mais en proportions plus réalistes à mon goût. Il écrivait dans un autre très bon article consacré à sa recette revue et corrigée des cookies comme chez Laura Todd, qu’il était lui-même très sceptique par les recettes données au public par les grandes marques. Aucune d’entre elles ne livrerait le secret de fabrication puisque c’est son fond de commerce. Bien vu.

Toujours selon le rapport de Polytech’ de Lille, les étudiants se sont amusés à prendre neuf recettes artisanales de spéculoos et de calculer les ratios des ingrédients, cela donne : 45% de farine, 20% de beurre, 28% de sucre, 6% oeufs ( ! ), 0,5% d’épices. C’est une moyenne et je vous déconseille d’appliquer ces proportions car pour l’avoir expérimenté, les biscuits ont très bon goût mais au niveau de la texture, c’est très sec, très dur. Naturellement, les saveurs et la texture sont des goûts personnels. En ce qui me concerne, j’ai testé une quinzaine de recettes, et je reviens toujours à celle que je vous propose ci-après, inspirée simplement du très bon site : www.epicurien.be, mais en diminuant significativement la quantité de sucre et en ajoutant plus de cannelle. Selon mes propres goûts, la texture des biscuits me semble parfaite : croustillante et aérée; et le goût absolument merveilleux… Sans plus tarder, voici donc la recette des spéculoos qui n’est certes pas l’originale mais qui est tout à fait exquise.

Pour une centaine de biscuits.

Ingrédients :

• 350 g de farine
• 200 g de sucre roux
• 250 g de beurre mou
• 1 oeuf (environ 60 g)
• 2 cuillère à café rase de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café rase de quatre-épices (clous de girofle, muscade, gingembre, anis)
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café rase de levure chimique

Préparation :

• Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre roux jusqu’à obtenir une mousse légère.
• Incorporer l’oeuf la préparation de beurre/sucre. Bien mélanger.
• Dans un autre grand récipient, bien mélanger toutes les matières sèches : la farine, les épices, le sel et la levure chimique.
• Incorporer le mélange sec dans la préparation de beurre/sucre/oeuf. Mélanger de façon homogène. À ce stade, la pâte semblera très collante. C’est normal.
• Former une boule et emballer dans du film alimentaire. Mettre 30 minutes au frais. Ressortir la pâte. Séparer en deux parts. Rouler en boudin. Aplatir le boudin. Former un long lingot d’environ 1 cm d’épaisseur x 5 cm de largeur. Cela permettra de trancher des rectangles pour obtenir des spéculoos rectangulaires.
• Emballer à nouveau la pâte formée en longs lingots avec un film alimentaire puis laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures. Certains préconisent un repos de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Personnellement, j’ai testé et je n’ai pas vraiment vu une amélioration de texture.
• Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
• Sortir la pâte à spéculoos et découper en tranches épaisses de 4 ou 5 mm maximum soit au total : 1 cm de large  x 5 cm de long x env. 0,5 cm (cela vous donnera des biscuits d’environ 2,5 à 3 cm x 7 cm de long une fois cuit.
• Sur une plaque à pâtisserie tapissée de feuille de cuisson (ou papier sulfurisé), déposer les biscuits en veillant bien à espacer 2 cm entre chaque biscuit qui gonfle à la cuisson (cela fera environ 25 biscuits par fournée).
• Cuire à mi-hauteur à 180°C pendant 10 à 12 minutes (selon votre four!). Les biscuits vous sembleront encore « mous » en fin de cuisson, mais ils se durciront dès qu’ils refroidissent. Si vous les cuisez trop longtemps, ils seront durs.
• Les refroidir sur une grille avant de déguster ou de les conserver dans une boîte métallique avec couvercle (4 à 5 jours – après cela sera moins bon mais ces spéculoos sont tellement bons qu’ils ne durent jamais plus de 2 jours…).

Voilà des spéculoos délicieusement croustillants et subtilement parfumés aux épices avec une légère pointe salée pour rehausser le sucré, qui se dégustent avec un thé, un café ou à n’importe quel moment de la journée. Pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs, goûtez les spéculoos, une fois refroidis, le jour même de leur confection. Et vous, avez-vous aussi votre recette favorite de spéculoos ?

Sources :

(1) cassonade Graeffe