Basique n°1 : la pâte sablée sucrée

On reste dans les tartes cette semaine, parce qu’on adore ça ! Pour réussir vos tartes sucrée, une étape importante est le choix de la pâte. Croustillante et fondante, je vous présente ma recette de pâte à tarte préférée : la pâte sablée sucrée de Pierre Hermé.
Avec un bon goût d’amande, elle est inratable et se marie parfaitement avec tout type de garniture : fruits, chocolat, crèmes, etc. Voici la recette de base et les techniques pour foncer le moule et cuire la pâte à blanc pour réussir toutes vos tartes et tartelettes.

Pour 4 fonds de tartes de 24cm de diamètre :

Ingrédients

490 g de farine T 45
150 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
285 g de beurre doux, à température ambiante
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille ou de poudre de vanille
2 gros œufs à température ambiante, légèrement battus

Préparation

Tamisez la farine, puis le sucre glace.
Sablez la farine et le beurre coupé en morceaux en les frottant entre vos mains.
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de vanille, puis sablez la pâte à nouveau.

Ajoutez les oeufs légèrement battus et malaxez la pâte sans trop la travailler. Rassemblez-la en une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la au moins 4 heures au réfrigérateur.
Si vous souhaitez réaliser plusieurs tartes, formez plusieurs boules. Vous pouvez congelez la pâte en boule si vous en avez trop. C’est ce que je fais la plupart du temps pour en avoir toujours à disposition. Dans ce cas, mettez-la au congélateur et laissez-la décongeler au frigo avant de l’utiliser.

Au moment de l’utiliser, sortez-la du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Abaissez la pâte (elle doit faire 3 à 5mm d’épaisseur) et décollez-la de temps en temps avec une spatule pour l’empêcher de coller à votre plan de travail.

Foncez le moule

Déposez la pâte sur votre moule à tarte (ou tartelette (comme ici) à l’aide du rouleau. Faites-la glisser au fond et faites-lui prendre la forme de votre moule. Passez le rouleau sur les bords pour couper l’excès de pâte.
Du bout des doigts, appuyez sur la pâte pour qu’elle colle aux parois du moule ou du cercle. Piquez le fond de la tarte à la fourchette avant de la remettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

Cuisson à blanc :

Recouvrez les fonds de tarte de cercles de papier sulfurisé un peu plus grands que les moules, garnissez de légumes secs ou de billes spéciales cuisson (j’ai trouvé les miennes sur le site Mathon) et faites cuire à 180° pendant 15 minutes environ.

Note : On peut également congeler la pâte étalée directement dans les moules et faire cuire à blanc sans décongélation.