Après plusieurs essais de pâte à choux, quelquefois réussis, mais parfois non, j'avais quelque peu abandonné parce que le résultat était trop aléatoire. Mais lorsque je suis tombée sur les choux à la vanille absolument irrésistibles du blog Beau à la louche, j'ai craqué sur ses choux et sa crème vanille (parce qu'elle fait en plus un craquelin et un glaçage, à tester plus tard). Non seulement ses choux étaient superbes, mais en plus, la recette est celle de Christophe Felder ! Alors, comme je n'ai jamais raté aucune de ses (nombreuses) recettes, je me suis dit qu'il fallait tenter. Et j'ai bien fait, je suis réconciliée avec la pâte à choux : j'ai obtenu de beaux choux, bien gonflés, bien dorés, juste délicieux !
Un aperçu de la crème vanille, très aérienne !
Pour environ 18 choux :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs (en fait, 1 et 3/4 pour moi)
Crème vanille : (il m'en restait un peu, je l'ai mise dans un petit ramequin)
250 ml de lait
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
20 g de maïzena
1 cuillère à soupe de farine
1/4 gousse de vanille (les miennes étant très charnues)
1 cuillère à café de rhum
150 ml de crème liquide entière
La crème (à faire un peu à l'avance) :
Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, le rhum et la gousse fendue. Chauffer à feu doux.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la maïzena, la farine, mélanger.
Quand le lait est chaud, retirer la gousse puis verser peu à peu en fouettant sur le mélange jaunes/sucre.
Fouetter puis remettre dans la casserole, cuire sur feu moyen en mélangeant jusqu'à épaississement. Mettre dans un récipient, laisser refroidir puis stocker au frais (quelques heures ou une
nuit). Pour éviter qu'une croûte ne se forme, laisser un film alimentaire directement au contact de la crème.
Fouetter la crème en chantilly ferme, l’incorporer ensuite délicatement à la crème pâtissière.
Les choux :
Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre,
Faire chauffer à feu doux ; retirer du feu aux premiers bouillons.
Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger,
Remettre sur le feu sans cesser de remuer pour assécher la pâte.
Lorsqu'une fine pellicule se forme dans la casserole, transférer immédiatement dans un saladier.
Ajouter les œufs (préalablement battus) un par un. Pour le 2e œuf, je n'ai pas mis tout d'un seul coup, et j'ai utilisé les ¾ du 2e. Pour avoir la consistance idéale, j'avais appris lors d'un cours de cuisine qu'en passant le doigt dans la pâte, le trait formé ne doit se fermer ni trop vite, ni trop lentement. La pâte doit former comme une petit crête.
Verser la pâte dans une poche à douille si vous en avez une pour dresser les choux sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone.
Faire cuire les choux environ 20 min à chaleur tournante, 180 °C. Lorsque les choux sont gonflés mais encore blancs, entrouvrir le four à l'aide d'une cuillère en bois et poursuivre la cuisson à 160 °C.
Les choux doivent être bien dorés avant de les sortir du four ; s'ils ne sont pas assez cuits, ils s'affaisseront à la sortie du four !
Montage :
Percer un petit trou à la base des choux et garnir les choux avec une poche à douille. (Là, j'ai utilisé ma poche en silicone Lékué, qui n'allait pas pour la pâte à choux !)
Au moment de déguster, servir les choux, nappés ou non d'une sauce chocolat au lait. ( Faire chauffer à feu doux 30 g de chocolat au lait Jivara Valrhona avec un peu de crème).
Les choux, avant garnissage.
Mes choux ne sont pas très réguliers, car je n'ai pas de poche à douille à proprement parler. J'ai donc "façonné" mes choux à la cuillère. Mais maintenant qu'ils sont réussis, je vais investir !