Blanche ou verte : l’asperge joue les mignonettes

Elle est belle et longiligne, pleine de saveurs, de fibres et de vitamines, et pauvre en calories. Une alliée de choix pour une cuisine gourmande tout sauf culpabilisante. Portrait.
L’asperge n'aime rien tant qu'une préparation simple et courte. Sa partie comestible - aussi appelée "turion" - d'une tige souterraine appartenant à la famille des liliacées, se déguste de mars à juin. Profitez-en sans modération, nous sommes en pleine saison !Son "brin" doit être ferme et cassant… et sa tête compacte. Exigez une belle botte de calibre homogène, pour une meilleure cuisson. Attention, toutefois, durant le transport du marché à la maison, de ne pas abîmer sa pointe délicate. Composée à 92 % d'eau, elle est une bonne copine pour les régimes de printemps, "nan mais allô ?!?!!" (24 kcal/100 g). Riche en fibres, en vitamines (A, B et C), en fer, en potassium, diurétique à souhait, grâce à une substance acide - l'asparagine - "Mademoiselle Brindille" est tonifiante, laxative et reminéralisante. Très simple: les vertes (asperges) n'ont même pas besoin d'être épluchées : il suffit juste de couper 2 à 3 cm au dessus de leur base, de les rincer à l'eau claire et de les cuire… rien de mieux que de les consommer le jour même. A noter : pour celles de plus gros calibre, notamment les blanches, un passage rapide à l’économe est préférable. Ainsi prédisposer, conservez les au frais dans un torchon (maximum 3 jours après l'achat) en ayant pris soin d’ôté l’élastique… à la taille. La vapeur, idéale pour préserver les vitamines, vérifier le croquant de l’asperge, offre une belle cuisson en position verticale, la base étant plus cuite que les pointes. Il est possible de les blanchir brièvement à la casserole, ou de les braiser. Servies tièdes, accompagnées d’une jolie vinaigrette et d’un bon morceau de pain, elles sauront séduire les plus indociles.Astuces : pour stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte - plus appétissante que la couleur kaki -  le truc consiste à les plonger tout justes cuites dans un saladier d'eau glacée. Deux minutes plus tard, égouttez-les soigneusement et laissez-les tranquille... histoire qu’elles reprennent leurs esprits.Seul mot d'ordre: pas trop longtemps. Al dente, comme les pâtes. 
Pensez, enfin, à garder leurs queues pour parfumer tendrement le bouillon d’un risotto ou d’une soupe (magnifique). L'Asperge verte de Lauris et celle de Perthuis dans le Vaucluse sont franchement remarquables.Fabrice Gil