Odeurs : Pourquoi nos cellules sanguines les perçoivent aussi ?

Les odeurs pourraient jouer un rôle beaucoup plus important qu’on ne le pensait. Car le nez n’a pas le monopole des odeurs avec ses récepteurs olfactifs et les cellules sanguines, cardiaques, pulmonaires et les autres cellules du corps en possèdent elles-aussi. Notre cœur par exemple détecte-t-il alors et à sa manière les odeurs et les saveurs d’un aliment ?C’est la question, très sérieuse que se sont posée ces experts en «  chimie alimentaire  » lors de la 245e Réunion de l’American Chemical Society.

Le Pr Peter Schieberle, expert international en chimie et technologie alimentaire à l’Université de Munich explique que, situés sur des cellules spéciales de l’épithélium olfactif du nez, les récepteurs olfactifs sont de petits ports d’amarrage pour les composés chimiques dans l’air responsables de l’odeur de la nourriture ou d’autres substances. Ces molécules se connectent avec les récepteurs, ce qui déclenche une chaîne d’événements biochimiques qui s’inscrivent dans le cerveau comme des odeurs spécifiques. Mais la découverte de récepteurs olfactifs sur d’autres cellules que les cellules olfactives du nez est une surprise.

Les cellules sanguines ont également des récepteurs olfactifs. C’est ce que vient de découvrir son équipe. Au niveau du nez, ces récepteurs sensoriels traduisent les données en un arôme agréable ou désagréable dans le cerveau. Mais, explique le chercheurs, les preuves s’accumulent pour dire que le cœur, les poumons et beaucoup d’autres organes non olfactifs possèdent aussi ces récepteurs. Et une fois la nourriture ingérée, ses composantes passent de l’estomac dans le sang. Or l’équipe de chercheurs a découvert que les globules isolés à partir d’échantillons sanguins humains sont attirés par les molécules odorantes responsables de la production d’un certain arôme. Ainsi, lorsque les chercheurs mettent un composé odorant attractif sur le bord d’une coupelle, les globules se déplacent vers l’odeur. Mais une fois à l’intérieur du corps, il est difficile de savoir si les molécules odorantes fonctionnent de la même manière.

Appétissant ou peu appétissant ? Ces chercheurs tentent de mieux comprendre pourquoi le goût des aliments peut donner, au-delà de l’odeur elle-même, cette sensation d’appétissant ou peu appétissant. Ils utilisent des instruments de laboratoire pour décortiquer les composants chimiques et les mélangent ensemble dans des combinaisons différentes puis font évaluer les aliments par des «  testeurs  ». C’est ainsi qu’ils ont découvert que bien que le café contient plus 1.000 composants odorants, seuls 25 interagissent, en réalité avec nos récepteurs olfactifs. Sur un total d’environ 1.000 récepteurs dans le corps humain, environ 800 d’entre eux sont des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG) mais seule la moitié de ces récepteurs sont capables de sentir et de traduire les arômes. Et bien que de nombreuses recherches de l’industrie ont été consacrées à l’identification des arômes alimentaires, peu d’efforts ont porté sur la relation entre ces arômes et les récepteurs permettant de les percevoir.

Bref, avec la découverte de récepteurs olfactifs sur les cellules sanguines, une drôle de question se pose. Celle du devenir des composés aromatiques dans le corps humain ainsi que de la perception des saveurs dans d’autres tissus humains.

Source: American Chemical Society Do cells in the blood, heart and lungs smell the food we eat?