La Daube de Joues de Cochon à la mode de Chalosse selon « Jean–Jacques Goubie »

Daube de joues de porc

Marché pour 6 personnes :

1,2 kg de joues de porc parées, 150 g de couennes fraîches, 100 g d’oignons coupés en deux, 100 g de carottes coupées en deux, 5 gousses d’ail épluchées, 1 bouquet garni,

Assaisonnement : 4 g de poivre, 4 g de quatre épices, 2 g de muscade, 1/4 l de vin blanc sec,

Mouillage : 1 l 7 de fond de veau,

Cruchade aux cèpes : 250 g de farine de maïs, 300g de cèpes cuits à la poêle, 100 g de beurre, 5 g d’ail,

Ingrédients de finition : 100 g de fèves cuites, 120 g de girolles cuites, 80 g de rondelles de belles carottes cuites, 12 pointes d’asperges cuites, 3 cl d’armagnac, 3 g d’ail haché, 5 cl de vin blanc sec, 100 g de beurre, 5 g de basilic haché.

Cuisson des joues : La veille, faire mariner les joues de porc avec les légumes, le bouquet garni, l’assaisonnement et le vin blanc sec. Laisser au réfrigérateur au moins 12 heures. Prendre une cocotte (sans couvercle) pouvant aller au four. Verser dedans la viande. et mouiller d’ 1 l 5 de fond de veau. Démarrer la cuisson, porter à ébullition, écumer soigneusement. Enfourner la cocotte à 180 °C pendant 2 heures et remuer fréquemment pour caraméliser les joues.

Cuisson de la cruchade : verser la semoule de maïs en pluie dans le restant du fond de veau, cuire 6 minutes sans cesser de remuer. A mi-cuisson, ajouter les cèpes et cuire de nouveau 6 mn. Ajouter le beurre au dernier moment et les 5 G d’ail. Verser la cruchade dans un récipient creux et laisser refroidir avec un papier film sur le dessus.

Finition de la daube de joues de porc : Sortir la cocotte du four et verser dans la cuisson l’armagnac, l’ail, le vin blanc et le basilic haché. Donner un bouillon et ajouter les légumes. Laisser la cocotte mijoter à feu très doux pour que tous les parfums se mélangent entre eux. Au dernier moment ajouter le beurre pour lier la sauce. Démouler la galette de cruchade et tailler 12 parts égales (en forme de part de gâteau). Les enduire avec le beurre fondu et les faire dorer quelques instants sous le gril du four. Dresser la daube dans un plat creux et les parts de cruchade à part. Servir.

Charcuterie Goubie à Mont-de-Marsan