Garance par Patrick Faus
… rien ne vient déranger l’harmonie de l’assiette…
Ouvert en novembre 2012, Garance a rapidement transcendé ce passage obligé du parisianisme gastronomique pour accéder à une reconnaissance sinon unanime en tout cas fort méritée. Aidé par un financier, le duo Guillaume Iskandar, Guillaume Muller, a fait le pari de s’installer dans un quartier pas évident côté passage et activités nocturnes. Il faut vraiment y aller pour eux !
Car la disposition des espaces du restaurant est surprenante : cuisine ouverte au rez-de-chaussée derrière le comptoir de six couverts… très recherchés, salle agréable à l’étage et pièce attenante privatisable. Guillaume Iskandar, le chef, est un ancien de chez Alain Passard, de Gérald Passédat à Marseille, et arrive en droite ligne du Septime. Il assume avec joie, certitude et talent ces passages privilégiés. Sa cuisine en est encore empreinte, mais les apports personnels sont bien présents par des touches et des alliances qui montrent la personnalité d’un chef qui s’affirme.
Asperges vertes, œufs de truite, haddock, purée d’échalotes : plat de la semaine dans Gourmets&Co, c’est tout dire !
Ravioles de chevreuil, foie gras, betterave : magnifique alliance, étonnante mais extrêmement séduisante. Un plat illustrant à merveille le talent et le style du chef.
Dorade, anchois, choux de Bruxelles : joli poisson, cuisson parfaite sortant bien les goûts mais anchois et choux de Bruxelles un peu envahissant car ils n’ont pas l’habitude de faire dans la finesse…
Une cuisine entière, en instinct et en réflexion, inspirée et pensée, un respect de la saveur de chaque produit, une recherche d’alliances où chacun aura sa place, où chacun joue sa partition sans perturber l’équilibre du groupe. À quelques rares exceptions, rien ne vient déranger l’harmonie de l’assiette dans une simplicité qui frise la finesse sans jamais tomber dans la préciosité. Produits de saison, exigence des origines, volonté de sortir les goûts au maximum, et des cuissons au millimètre. Les quatre commandements de l’excellence. Une étoile est née.
Quel a été le déclic cuisine chez vous ?
En fait, j’ai grandi dans une maison, à coté d’Aix-en-Provence, où l’on recevait tout le temps et mes parents cuisinaient beaucoup. Cuisine généreuse au feu de bois, des dorades au barbecue, etc. et j’ai appris la générosité et j’ai eu envie d’en faire mon métier. Ma première maison fut chez Jean-Marc Banzo, Le Clos de la Violette à Aix-en-Provence, deux étoiles Michelin, brigade costaud et chef exigeant. J’ai beaucoup aimé.
Votre plus grande expérience à ce jour ?
Travailler avec Alain Passard. Il a un répertoire incroyable, même parfois sur le même plat. Il est sur une autre galaxie par rapport aux autres chefs. Il est très classe et ce qui sort des cuisines est incroyable. Aux fourneaux avec lui, c’est le cours de cuisine. Quand il fait lui-même un plat, c’est impossible de refaire pareil derrière.
Des chefs qui vous ont impressionné ?
Passard, bien sûr. Pascal Barbot à l’Astrance, par filiation. Bertrand Grébaud (Septime) qui pousse le bistrot au bout du bout dans la régularité.
Selon vous, quel est l’apport de votre génération dans les cuisines ?
Des endroits accessibles au niveau des prix, penser un plat en fonction du prix, et essayer de ne pas s’ennuyer ce qui m’arrive dans certains étoilés Michelin et donner des saveurs et des alliances à découvrir. Des gens comme Eric Guérin et Inaki Aizpitarte, qu’on aime ou pas, ont ouvert des portes et prôner la liberté en cuisine.
Un bilan des premiers mois ?
Il y a encore des choses à améliorer mais le menu déjeuner tourne bien. On a des plats qui marchent bien comme le cochon fumé aux herbes et sa purée de champignons et les ravioles. J’adore travailler le maïs, de l’entrée au dessert, le raifort aussi dont j’adore la fraîcheur et l’amertume. L’ail nouveau, en fait tout ce qui donne du relief à une assiette.
Une table à conseiller ?
Le Palais Grillé de Guillaume Monjuret, à Lyon. Il a fait beaucoup d’étoilés et sa femme est sommelière. Un très bon cuisinier dans un registre bistrot encore plus binaire que nous mais avec des produits de fou furieux.
Dernièrement, un repas qui vous a fait tomber de votre chaise ?
Le Shang Palace, le chinois du Shangri La. Et le Paul Bert le samedi midi. Ça coule et c’est honnête.
34, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél : 01 45 55 27 56
www.garance-saintdominique.fr
contact@garance-saintdominique.fr
M° : Invalides
Fermé samedi & dimanche
Menus :
Déjeuner : 34 €
Dîner : 65 €