Guillaume Muller, sommelier du restaurant Garance

Guillaume Muller

sommelier du restaurant Garance par Corinne Vilder

… « on peut boire des canons sans se dire que ça va saigner »…

Accessible, fluide, gourmand, généreux, limpide, autant de qualificatifs du vin qui façonnent le caractère de Guillaume Muller. En fait, c’est lui le boss et pour la première fois. Non par goût du pouvoir, mais « parce que je ne trouvais pas un poste qui pouvait me donner le feeling que j’avais reçu là-bas ». Là-bas ? L’Arpège du grand Passard, dont il partage l’ADN avec le chef Guillaume Iskandar, « la seule entreprise pour laquelle j’ai fait la démarche de postuler en arrivant de ma province, la seule qui me plaisait en haute gastronomie ». Iconoclaste de qualifier la teneur de ce parcours de philosophie passardienne ?
« La cuisine d’Alain Passard qui est celle du travail sur un beau produit sans le masquer, trois saveurs max dans l’assiette, c’est le top pour un sommelier avec la précision et l’improvisation aussi » souligne ce fils de restaurateurs du Limousin. Passard qui enseigne l’instinct, tout le contraire de la cuisine figée, ouvre d’autres perspectives même pour le service des vins.

Guillaume Muller n’a pas peur de reprendre les choses à leur point de départ : « Il ne faut pas être compliqué et même être le plus basique possible. Par exemple, un client prend du poisson, je dis tout simplement blanc ou rouge ? Le sommelier est là pour répondre au client et non pas pour lui fournir des informations dans le but de l’impressionner. D’ailleurs, il n’aura pas forcément envie de les entendre. Ça me bassine tellement quand je vais au restaurant et que j’entends la personne qui en fait trop. Si tu es sûr de toi, tu n’as pas besoin de te justifier ».

Liberté de ton, liberté d’espaces, liberté tout court, « Il faut être plus dans l’envie que dans la réflexion, faire un tour en cuisine regarder rôtir les volailles, observer la salle, le temps qu’il fait…, et ensuite descendre en cave »

. C’est ainsi que Guillaume Muller prépare son service et plus particulièrement celui des vins au verre. Soit 5 rouges et 5 blancs comme un riesling sec et minéral, un chardonnay ample avec le pouilly fuissé, un vin du Jura ou de Savoie type découverte ou encore un condrieu. Pour les rouges, un rouge léger type gamay ou pinot, un vin de Loire ou une découverte, un vin corsé comme une côte rôtie et bien sûr un vosne-romanée pour l’excellence. Chez Garance, il y a des vins à moins de 30 € « on peut boire des canons sans se dire que ça va saigner » et des bouteilles franchement plus chères, de très beaux millésimes pour « les clients des palaces qui me suivent depuis dix ans et qui dépensent énormément d’argent en vin ». Au coude à coude au comptoir ou dans la salle au premier étage plus « gastro cosy », ils plébiscitent le talent. À l’unanimité !

Garance
34, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél : 01 45 55 27 56
www.garance-saintdominique.fr
contact@garance-saintdominique.fr
M° : Invalides
Fermé samedi & dimanche
Menus :
Déjeuner : 34 €
Dîner : 65 €