Gigot aux herbes, cuisson à basse température

14 avril 2013

Un classique des déjeuners de famille : le gigot !

Pour changer un peu et surtout éviter la fumée acre qui envahit toute la maison, j'ai résolu de le cuire en croûte d'herbes et à 150°.

Ce qui compte, c'est le temps de le laisser infuser dans une couche dense d'herbes (persil plat, cibloulette, basilic frais, estragon, thym et herbes de provence sèches, sel, poivre, et croutons de pain rassis passés au mixer avec deux gousses d'ail).

Etaler la veille deux grandes feuilles de plastique alimentaire se chevauchant largement. Répartir une couche d'herbes assaisonnées plus la chapelure "maison", plus de l'huile d'olive. Placer le gigot au milieu, recouvrir d'une seconde couche d'herbes maniées. Bien masser la viande puis refermer la pellicule pour enfermer le gigot ainsi enveloppé. Placer le tout dans un grand sac en plastique, au réfrigérateur, pour une nuit (1).

Retirer le gigot de ses différentes enveloppes au moins une heure avant de mettre au four. Placer deux tomates coupées en deux dans le plat de cuisson pour faire du jus. Préchauffer le four un petit quart d'heure à 150° (Th : 5)(2).

Laisser cuire deux heures pour un gigot de près de 3 kg, sans y toucher ni arroser. Au moment de servir, écraser les tomates et déglacer le fond du plat avec deux cuillerées à soupe d'eau très chaude pour faire la sauce (3).