Pour cette recette, je voulais à tout prix des oignons nouveaux pour cuire avec le filet mignon. Malheureusement, je n’en ai pas trouvé. Mais, je suis tombée nez à nez devant une boite de mini poireaux qui m’ont fait de l’oeil. Bien que le prix soit assez élevé (un peu plus de 3 € la boite de 200 g), le résultat dans l’assiette est génial ! C’est tout de même plus mignon que des poireaux émincés.
Vous pouvez donc substituer les mini poireaux par des poireaux ou des oignons nouveaux comme dans mon idée d’origine.
Pour 4 personnes
Pour la viande
- 2 beaux filets mignon
- 400 g de mini poireaux
- Sel, poivre
Pour la purée
- 600 g de petits pois (poids écossés)
- 8 cl de crème liquide entière (min 30 % de matière grasse) bien froide
- 1 gousse d’ail
- sel et poivre
Pour le beurre de sauge
- 80 g de beurre
- 1 cc de sauge séchée
- 1/3 cc de fleur de sel
Le beurre de sauge
1- Coupez le beurre en dés et laissez-le s’attendrir à température ambiante dans un saladier.
2- Ajoutez la sauge et la fleur de sel.
3- À l’aide d’une fourchette, écrasez le beurre et mélangez.
4- Déposez le beurre sur un film alimentaire et formez un petit boudin. Enveloppez-le.
5- Déposez au réfrigérateur pour le mettre à durcir.
La viande
1- Lavez les mini poireaux. Coupez à 1 ou 2 cm de l’extrémité du vert.
2- Faites chauffer de l’huile dans une cocotte.
3- Versez la viande et faites-la caraméliser sur ses faces. Salez et poivrez.
4- Retirez la viande et ajoutez à la place les mini poireaux. Faites les dorer.
5- Remettez la viande dans la cocotte.
6- Ajoutez 10 cl d’eau.
7- Couvrez la cocotte et laissez cuire 30 min sur feu doux. Pendant ce temps, occupez-vous de la purée de petits pois.
La purée de petits pois
1- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition avec la gousse d’ail épluchée.
2- Versez les petits pois et comptez 6 à 7 min de cuisson. Les petits pois doivent être tendres.
3- Égouttez-les dans un grand saladier d’eau glacée pour fixer leur belle couleur verte. Réservez le jus de cuisson. Jetez la gousse d’ail.
4- Versez les petits pois dans le bol d’un mixeur. Versez un peu du jus de cuisson. Il en faut très peu, juste de quoi détendre les légumes.
5- Mixez par pulsion pour obtenir une purée grossière.
6- Versez la purée dans une casserole et remettez-là à chauffer.
7- Pendant ce temps, versez la crème liquide dans un saladier et montez-la en crème fouettée bien ferme.
8- Ajoutez-la à la purée chaude délicatement.
9- Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Servez aussitôt.
Le service
1- Coupez le filet mignon en morceaux.
2- Servez avec les poireaux et le jus.
3- Accompagnez de la purée de petits pois et du beurre de sauge à déposer sur les morceaux de viande.