Filet mignon aux mini poireaux, purée de petits pois mousseuse, beurre de sauge

Pour cette recette, je voulais à tout prix des oignons nouveaux pour cuire avec le filet mignon. Malheureusement, je n’en ai pas trouvé. Mais, je suis tombée nez à nez devant une boite de mini poireaux qui m’ont fait de l’oeil. Bien que le prix soit assez élevé (un peu plus de 3 € la boite de 200 g), le résultat dans l’assiette est génial ! C’est tout de même plus mignon que des poireaux émincés.

Vous pouvez donc substituer les mini poireaux par des poireaux ou des oignons nouveaux comme dans mon idée d’origine.

Pour 4 personnes

Pour la viande

• 2 beaux filets mignon
• 400 g de mini poireaux
• Sel, poivre

Pour la purée

• 600 g de petits pois (poids écossés)
• 8 cl de crème liquide entière (min 30 % de matière grasse) bien froide
• 1 gousse d’ail
• sel et poivre

Pour le beurre de sauge

• 80 g de beurre
• 1 cc de sauge séchée
• 1/3 cc de fleur de sel

Le beurre de sauge

1- Coupez le beurre en dés et laissez-le s’attendrir à température ambiante dans un saladier.

2- Ajoutez la sauge et la fleur de sel.

3- À l’aide d’une fourchette, écrasez le beurre et mélangez.

4- Déposez le beurre sur un film alimentaire et formez un petit boudin. Enveloppez-le.

5- Déposez au réfrigérateur pour le mettre à durcir.

La viande

1- Lavez les mini poireaux. Coupez à 1 ou 2 cm de l’extrémité du vert.

2- Faites chauffer de l’huile dans une cocotte.

3- Versez la viande et faites-la caraméliser sur ses faces. Salez et poivrez.

4- Retirez la viande et ajoutez à la place les mini poireaux. Faites les dorer.

5- Remettez la viande dans la cocotte.

6- Ajoutez 10 cl d’eau.

7- Couvrez la cocotte et laissez cuire 30 min sur feu doux. Pendant ce temps, occupez-vous de la purée de petits pois.

La purée de petits pois

1- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition avec la gousse d’ail épluchée.

2- Versez les petits pois et comptez 6 à 7 min de cuisson. Les petits pois doivent être tendres.

3- Égouttez-les dans un grand saladier d’eau glacée pour fixer leur belle couleur verte. Réservez le jus de cuisson. Jetez la gousse d’ail.

4- Versez les petits pois dans le bol d’un mixeur. Versez un peu du jus de cuisson. Il en faut très peu, juste de quoi détendre les légumes.

5- Mixez par pulsion pour obtenir une purée grossière.

6- Versez la purée dans une casserole et remettez-là à chauffer.

7- Pendant ce temps, versez la crème liquide dans un saladier et montez-la en crème fouettée bien ferme.

8- Ajoutez-la à la purée chaude délicatement.

9- Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Servez aussitôt.

Le service

1- Coupez le filet mignon en morceaux.

2- Servez avec les poireaux et le jus.

3- Accompagnez de la purée de petits pois et du beurre de sauge à déposer sur les morceaux de viande.