J’ai fait récemment la découverte tardive (j’aime les édifiantes découvertes tardives qui rendent la vie plus belle!) de la barbe de capucin. Au croisement de l’endive, de la chicorée, de la frisée et du vermicelle de riz. Elle est « très difficile à trouver, car très difficile à cultiver » et bientôt avec toute cette lumière, il n’y en aura bientôt plus dixit « le bar à patates » où j’en ai enfin trouvé.
La barbe de capucin a une texture ultra-croquante et un goût amer. La cuisine vietnamienne est un concept qui vise à établir beauté, équilibre et harmonie dans l’assiette dit ma tante. Ces trois dernières qualités n’étant pas visées pour telles mais plutôt connues pour être facteurs de bonne santé. J’en parlerai plus longuement hors de ces pages (du Vietnam, de ce que dit ma tante, de l’harmonie dans la cuisine) très bientôt…
Aussi la barbe de capucin, avec ses caractéristiques si saillantes, est une source inépuisable d’inspiration pour construire un plat qui pourrait être vietnamien. Je ne cuisine pas tous les jours un plat vietnamien mais je cuisine tous les jours « à la vietnamienne », en recherchant la touche qui va me permettre de construire un plat yin et yang en goût et en texture.
Pour cette fois-là, j’ai équilibré la texture de la barbe de capucin avec de l’avocat et une poelée d’oignons rouges. Son goût amer se révèle dans une note acide et sucrée mais suffisamment astringente pour ne pas l’étouffer. Aussi, ai-je remplacé le vinaigre par une purée de tamarin dans la sauce d’accompagnement et le sel par du nuoc mam. La vinaigrette est devenue tamarinette!
Le résultat m’a tant émue que je tenais à le partager ici.
Recette de la tamarinette
Ingrédients
1 c à s de pâte de tamarin
10 cl d’eau
1 c à s de moutarde forte
4 c à s d’huile
1/2 c à c de sucre
1/4 c à c de nuoc mam
Préparation :
Dans une casserole, faire bouillir la pâte de tamarin avec l’eau. Réduire la pâte de tamarin en purée.
Dans un bol, mélanger la moutarde, la purée de tamarin, et tous les ingrédients.
Recette de la poelée d’oignons rouges
Ingrédients :
1 oignon rouge
1 c à s d’huile
Préparation :
Couper l’oignon en tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur
Faire chauffer l’huile à feu doux, y déposer les oignons et laisser revenir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Tailler la barbe (!) de capucin en tronçons d’environ 7 cm, disposer les tranches d’avocat, la barbe de capucin, les oignons. Assaisonner et servir.
On peut aussi rajouter un émiétté de blanc de poulet ou quelques copeaux de parmesan.
Déguster avec des baguettes.
East meets West…
Bon WE!
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