« Aujourd’hui je voudrais vous parler du café, cette boisson populaire que l’on consomme chez soi, sur le zinc, au bureau ou au restaurant qui est la deuxième boisson la plus consommée en France, derrière l’eau minérale.
Avec l’arrivée des machines à café de plus en plus nombreuses et sophistiquées, le particulier n’a que l’embarras du choix pour se faire du café de qualité mais, ne sait pas toujours quel café choisir, ni quel goût privilégier.
Afin de nous aider à y voir plus clair, j’ai demandé à un expert, Michael McCauley* – Responsable Qualité & Développement du Département Café, chez Cafés Richard de nous donner des conseils pour faire du bon café à la maison. »
- Michael
« A l’heure, où beaucoup d’entre nous recherchons la qualité et l’authenticité des produits, nous connaissons par exemple, la provenance du boeuf que nous mangeons mais, rares sont ceux qui se soucient de l’origine de leur café qu’ils boivent chaque jour.
- Afin de bien choisir un café selon le moment de la journée, selon son goût, un café fort ou un café doux, sélectionner une pure origine d’Amérique Centrale ou un Moka d’Ethiopie, Michael conseille de faire appel à un torréfacteur, « l’oenologue du café » qui saura détecter le café qui vous fera plaisir. »
- Michael compare le café au vin
« En effet, tout comme l’oenologue pour le vin, le torréfacteur est un professionnel qui connaît la science du café et sait en parler. Selon un savoir faire souvent transmis de génération en génération il sait le griller lui-même, sélectionner les différentes origines qui lui sont proposées, en pures origines ou en mélanges selon des assemblages précis. »
- Les conseils de Michael pour la préparation d’un bon café
« Il faut privilégier si possible, le café en grains fraîchement moulu qui permet de garder ses arômes.
- Il est préférable d’utiliser une dosette (spéciale pour le café) et compter 65 g pour 1 litre d’eau => 1 dose (10-12 g) pour une tasse de café de 15 cl ».
• Le matin
- « Pour un café bien fort au goût amer, Michael suggère de le préparer avec une cafetière à l’italienne avec une mouture, moyenne à grosse.
- Pour un café moyennement corsé avec une texture en bouche charpentée, il préconise la cafetière à piston en utilisant une mouture, fine à très fine.
- Pour boire un café plus aromatique, plus fruité et plus léger en mettant en exergue sa finesse, il préconise la cafetière à filtre en utilisant une mouture fine et très fine. »
• Le midi
- « Le café expresso est le plus consommé à ce moment de la journée et on peut choisir des mélanges d’Arabica et de Robusta ou un pur Arabica. »
• Le soir
- Pour un café plus léger, moins caféiné, je conseille de sélectionner une origine pure, par exemple un café d’Ethiopie au goût chocolaté. »
- Michael précise
« L’eau pour la préparation du café doit être pure, sans calcaire et l’eau du robinet ; on peut également utiliser de l’eau de source mais, pas d’eau minérale. Sa température a aussi de l’importance, la chauffer jusqu’à 90°, 94° sans la faire bouillir et la laisser reposer quelques secondes afin qu’elle soit à 82 °.
- Michael ajoute : « Afin de lui garder ses arômes le café moulu doit être conservé dans une boîte hermétique au frais dans le réfrigérateur ».
- Michael nous parle de l’évolution du marché du café
« Aujourd’hui le marché du café propose une palette aromatique de plus en plus importante et l’amateur de café doit l’aborder par terroir comme le vin en achetant son café dans une brûlerie afin de se faire conseiller par un expert, le torréfacteur.
Pour les paquets de café vendus en grande distribution, Il faut bien regarder l’étiquette quand l’appellation 100% Arabica est mentionnée car ce n’est pas pour autant un critère de qualité. Des brisures d’Arabica peuvent avoir la même dénomination qu’un Papouaisie de Nouvelle Guinée ou même qu’un Arabica Galapagos et il faut prévilégier les Arabica avec l’origine de précisée. »
Le marché du café a subi une petite révolution avec le principe des capsules qui a effet, transformé le marché avec le succès que l’on sait avec celles de George Clooney et aujourd’hui, les dosettes représentent plus, de 20%de la valeur du marché français du café. »
• Le torréfacteur
Tel un alchimiste, le torréfacteur doit savoir doser les différents crus afin de créer un café le plus complet possible aux arômes complémentaires.
Et chaque matin, c’est avec le même trac qu’il torréfie les grains de café vert, qu’il attend les signes qu’il connaît et reconnaît, les craquements, l’odeur si caractéristique du café torréfié et la chaleur va alors révéler tous les arômes du café et c’est à cet instant que le café est prêt.
Grâce au dosage subtil des crus qu’il a choisis il a su révéler l’acidité de tel cru, le corps de l’autre, sa pointe d’amertume ou une note fruitée. Ses recettes sont gardées secrètes depuis des années, parfois depuis des générations. »
La torréfaction est différente selon les pays
Blonde, marron ou noire, la couleur des grains de café grillés définit le goût très différent selon les habitudes gustatives et selon les pays.
Dans les pays scandinaves, le café est blond très peu torréfié avec un goût léger, doux et acide. En Allemagne, en Autriche et en Belgique on préfère le café à peine plus grillé de couleur ambrée. Quant en France et en Italie du Nord, on grille plus, le café jusqu’à obtenir une couleur noire et, on retrouve tous les stades de torréfaction dans les régions françaises selon que l’on se trouve à Lille, à Marseille ou à Biarritz.
• Le marché du café en chiffres (Source STEPI 2012)
- Chaque jour, 1,5 milliard de tasses de café sont consommées dans le monde.
– Il y a 75 pays producteurs de café qui produisent 6 millions de grains de café par an.
– Après le pétrole, le café est la 2ème matière première la plus échangée dans le monde.
En France : - 2.5 tasses de café par jour et par consommateur en moyenne (domicile & hors domicile)
– La consommation par habitant est de 5,4 kgs/an
– Lʼespresso reste le café préféré des français pour 40 % dʼentre eux
– Les cafés sont commercialisés avec des appellations diverses : 50 % Arabica/ 50 % Robusta ou 70 %/ 30 % et de plus en plus, 100 % Arabica mais, il faut se méfier de cette appellation flatteuse qui n’est pas toujours un critère de qualité car l’Arabica reste une variété botanique.
– A noter que le café Robusta contient plus de caféine que le café Arabica.
• Les Comptoirs Richard
Depuis, quelques mois, Richard présente une nouvelle machine à Expresso, « Ventura », très design avec des capsules sans aluminium, bio-dégradables compatibles. Trois cafés d’assemblage sont proposés dont un expresso décaféiné.
Dans ses 7 boutiques parisiennes, les Comptoirs Richard proposent :
- 9 origines de grands crus de café dont le Guatemala, le Mexique, l’Indonésie, Le Papouasie Nouvelle Guinée et cinq autres origines d’Arabica.
- Des « assemblages maison » avec 3 à 4 origines.
• Afin de mieux connaître les différentes origines de cafés proposés par les Comptoirs Richard – www.comptoirsrichard.fr