Brioche, tout simplement

Il y a un moment que nous n'avons pas publié de recette de brioche. Ce n'est pas faute d'en faire pourtant.
J'ai réalisé celle-ci le jour où j'ai fait la tarte légère aux noix (clic) afin d'utiliser les jaunes d’œufs. C'est Flore du site Florilège Gourmand (clic) qui m'avait conseillé de faire la brioche avec des jaunes d’œufs et depuis je ne la fais que comme ça ; ça donne une mie infiniment douce, fine et légère. Je laisse toujours les pâtes levées pousser tranquillement au froid toute une nuit.

Il faut :

• 500g de farine de gruau, j'utilise celle-ci (clic) *
  
• 4 jaunes d’œufs + QS d'eau de source ou filtrée
• 20g de levure de boulanger + 100g d'eau de source ou filtrée
• 120g de sucre
• 125g de beurre
• 1cc de sel
• le zeste d'une grosse orange

* j'ai vraiment d'excellents résultats avec cette farine, la mie est beaucoup plus légère qu'avec une farine ordinaire. Je la trouve à Auchan, je ne vais d'ailleurs plus dans cette grande surface que pour acheter cette farine. Comme d'habitude, nous ne faisons pas de pub, nous citons uniquement les produits qui nous donnent entière satisfaction.

On y va ? :

1. Faire tiédir 100 grammes d'eau de source. Ajouter la levure, laisser fondre puis fouetter légèrement pour bien mélanger.
2. Mettre la farine dans le bol du robot (ou dans la cuve de la machine à pain). Faire un puits dans la farine, y verser le mélange eau + levure. Ramener la farine des bords vers le centre pour recouvrir entièrement le liquide. Laisser reposer 20 minutes.
3. Pendant ce temps poser un pichet sur la balance - ce sera plus pratique pour verser le liquide dans le bol le moment venu -, faire la tare. Mettre les jaunes d’œufs dans le pichet, compléter avec de l'eau de source jusqu'à 200 grammes. Ajouter le sel et le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
4. Couper le beurre froid en dés.
5. Au bout de 20 minutes la farine se fendille sur le dessus. Adapter le crochet et mettre le robot en marche (ou la MAP, "programme pâte"). Sans attendre verser doucement le contenu du pichet. Pétrir pendant 7 minutes à la vitesse la plus basse du robot puis ajouter le beurre et le zeste d'orange (au bip pour la MAP) et continuer à pétrir pendant 10 minutes (jusqu'à la fin du "programme pâte" pour la MAP). La pâte doit être souple, lisse, brillante, élastique, et au toucher elle est légèrement collante. Si votre robot n'est pas très puissant pétrissez 5 minutes de plus (à la MAP, je vous conseille de faire deux fois le pétrissage).
   
6. Couvrir le bol avec un linge épais et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait presque triplé de volume, 1 heure, 2 heures, 3 heures, impossible à dire, la levée d'une pâte à pain ou à brioche dépend de tellement de facteurs !
7. Quand la pâte a triplé de volume la pétrir à nouveau avec le crochet 3 ou 4 minutes.
8. Enfermer le bol dans un sac en plastique et le laisser au réfrigérateur pendant 12 heures, si c'est plus ce n'est pas grave.
9. Sortir alors la pâte, la verser sur le plan de travail fariné et la laisser reposer 30 minutes.
10. Former 5 ou 6 boules - voir ici à 2'30 (clic) - les déposer dans un moule beurré - avec charnière si possible, c'est plus pratique - et laisser lever jusqu'à ce que la pâte triple à nouveau de volume.
11. Préchauffer le four à 180°
12. Faire cuire 25/30 minutes comme pour le pain - voir ici (clic) - mais sans mettre d'eau dans la lèchefrite et en positionnant la grille au premier gradin. Vérifier la cuisson en plantant une pique en bois au centre de la brioche (on voit la marque sur la photo), elle doit ressortir sèche.
13. Démouler la brioche au bout de 5 minutes sur une grille et la laisser jusqu'à complet refroidissement.

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