Soufflé d’asperges au parmesan et piment d’Espelette

Soufflé d’asperges au parmesan

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes :

500 g d’asperges vertes

4 oeufs

20 cl de lait

100 g de parmesan

1 cs de beurre

1 cs de farine

piment d’Espelette

sel gros

Un moule à soufflé en porcelaine

20 g de beurre

Farine.

1. Le nettoyage des asperges : Supprimez l’extrémité dure des queues d’asperges. Grattez le tiges de la tête vers le bas pour enlever les petites saillies. Ficelez-les en botte. Portez à ébullition 4 litres d’eau additionnée de gros sel.
2. La cuisson des asperges :  Plongez les asperges dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire 10 minutes (qu’elles soient un peu croquantes). Rafraîchissez-les. Égouttez-les sur un linge. Râpez le parmesan. Préchauffez le four à 180° C (th-6).
3. La préparation de la béchamel : Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la farine en fouettant. Laissez épaissir un peu sur feu moyen. Incorporez le beurre hors du feu en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Salez et poivrez.
4. La préparation de l’appareil à soufflé : Coupez les asperges en morceaux. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Incorporez les jaunes à la préparation. Ajoutez les asperges, une pincée de sel et un peu de piment d’Espelette. Mélangez avec précaution.
5. Les blancs et les finitions de la pâte : Salez un peu les blancs d’oeufs. Montez-les en neige ferme. Versez dessus le parmesan en pluie. Mélangez-leur la préparation aux asperges à l’aide d’une spatule en la soulevant pour ne pas « casser » les blancs.
6. La cuisson du soufflé : Beurrez le moule. Poudrez-le d’un peu de farine sans y mettre l’empreinte de vos doigts (le soufflé ne monterait pas). Versez-y la préparation. Enfournez pour 20 minutes sans ouvrir le four.
7. Servez aussitôt.

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