Apicius

Apicius par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… un plaisir immense, empreint d’une certaine béatitude…

Jean-Pierre Vigato. Voilà un homme qui a tout pour être heureux. Charmant, charmeur, séduisant, talentueux, chasseur, fumeur de cigares, doué, appliqué, travailleur, officiant dans un des plus beaux, sinon le plus beau, restaurant de Paris, deux étoiles au Michelin depuis des années et des années, méritées de surcroît, une équipe impeccable de la salle à l’accueil en passant par le sommelier ou le vestiaire, les salles pleines midi et soir pour des jours à l’avance, la reconnaissance de ses pairs, une cuisine claire, goûteuse, hors mode, et pourtant terriblement vivante…
Alors ? Justement Jean-Pierre Vigato est un homme heureux ! En tout cas, il en a l’air. Et les clients, fidèles ou de passage, le sont encore plus. Dans Paris et ailleurs, le chef a la chance d’avoir une unanimité pour lui et pour son travail. Normal. Régularité du propos, des plats parfaits le plus souvent, des goûts marqués, une cuisine ancrée dans la tradition sans cesse revisitée mais toujours avec respect, toutes ces qualités et ces exigences font qu’un repas chez Apicius procure un plaisir immense, empreint d’une certaine béatitude, ce moment rare et fugace où le corps et l’esprit sont en harmonie.
Dernier exemple, il y a quelques jours. Saint-Jacques émincées à cru, chair de langoustine et corail d’oursin, touche d’huile d’olive. L’adieu des Saint-Jacques pour un dernier tour, magnifique de fraîcheur, de goût, et la puissance iodée de l’oursin soudain adoucie par la pointe d’huile d’olive. Limpide.
Homard en civet… le homard face au bœuf. Quelle idée et quelle réalisation ! Pas de choc frontal chez Vigato, du style et de l’harmonie pour un plat plus que parfait qui accueillera sans sourciller un Châteauneuf-du-Pape Rouge.
Pigeon cuit sans carcasse, jus aux épices. Une grosse masse arrive dans l’assiette qu’il faut attaquer sans faiblir mais la surprise vient d’une sous cuisson coupable et d’un accompagnement de lentilles un peu tristounes, pourtant joliment crémées.
Poire, chocolat et réglisse. Vigato et son chef pâtissier excellent dans les desserts. Cette poire pochée au chocolat, presque Belle Hélène, ne faillit pas à la règle. Equilibre parfait, texture ad hoc, juste tiède, slurp !!

Déjà fini ? On reviendra le plus vite et le plus souvent possible. Attention aux prix, quand même. Merci, chef.

Apicius
20, rue d’Artois
75008 Paris
Tél : 01 43 80 19 66
www.restaurant-apicius.com
M° : Saint-Philippe du Roule
Voiturier
Fermé samedi et dimanche
Réservation indispensable
Menus : 160 € – 200 €
Carte : 150 € environ