Le "Noir de Bigorre" : viande singulière et racée

Race en voie de disparition dans les années 1980, le Porc Noir de Bigorrebénéficie, aujourd’hui, d’un plan de sauvetage, re-densifiant son état et sa population. Le jambon, sa viande sont reconnus pour leurs grandes qualités gustatives constituant ainsi une référence de poids sur le marché français.
Le jambon Noir de Bigorre est un produit unique, magnifiquement savoureux. Traité avec soin et rigueur - bénéficiant d’un salage doux au sel gemme sec et d’un séchage naturel de 20 mois minimum - Monsieur le jambon est conçu sur la même terre que l’élevage, au pied des Pyrénées. Au profil sensoriel rond et équilibré, il se déguste aisément chambré (entre 20°C et 22°C), en fines tranches, accompagné d’un bon p’tit blanc sec. A l’apéritif ou en hors d’oeuvre, il fond en bouche, tout en douceur. Riche en antioxydants, il possède toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne.Juteux, savoureux, tendre, le Noir de Bigorre est devenu la coqueluche des grands chefs et des amateurs de cuisine. Il se caractérise par une couleur rouge vif, repère visuel d’un élevage extensif et d’une longue durée d’élevage. Une fois cuite, de préférence rosée, la viande présente une texture fondante et peu fibreuse. Le "porc Noir de Bigorre" et le "Jambon Noir de Bigorre" font l’objet d’une demande de reconnaissance en A.O.C auprès de l’I.N.A.O (Institut National de l’Origine et de la Qualité).
Originaire du Piémont des Pyrénées centrales, entre les Hautes Pyrénées, la Haute Garonne et le Gers, où sa présence est attestée depuis des temps très anciens, le "sacré cochon noir" se distingue par sa couleur entièrement ébène, des oreilles étroites portées horizontalement, des pattes fines et un calme olympien. Il supporte très bien la chaleur et aime marcher sur de longues distances.Inadapté à l’élevage intensif, il eut échappé de peu à sa disparition : dans les années 1930, on comptait 28.000 verrats de race pure, une centaine seulement en 1970 et 34 en 1981… un programme de conservation de la race a donc été initié.
Pour aboutir à sa renaissance, éleveurs, salaisonniers, artisans-charcutiers et conserveurs ont uni leurs efforts pour replacer convenablement le Noir de Bigorre sur son territoire d’origine.En 1997, la race est officiellement reconnue par le Ministère de l’Agriculture. La création du consortium, un an plus tôt, permettait de fédérer différentes personnalités du monde de l’élevage ; consortium dans lequel sont définis les objectifs de production, de qualité, de stratégie commerciale et promotionnelle de la filière.Le travail de défense de la race consistait à répertorier minutieusement tous les animaux, à déterminer leurs origines et à organiser des accouplements pour obtenir rapidement une variabilité génétique suffisante à sa sauvegarde.Pour atteindre son objectif de conservation, les acteurs du consortium ont noblement choisi d’élever les porcs Noirs de Bigorre dans le respect de la tradition, utilisant les ressources du milieu naturel, avec pour objectif de mettre en valeur un élevage de très haute qualité.La production compte désormais 6.000 bêtes par an, pour une production de 12.000 jambons et un cheptel de 850 reproductrices réparties dans 56 élevages. Élevé durant 12 mois (au minimum), le Noir de Bigorre pâture sur des prairies et/ou dans les sous-bois se nourrissant essentiellement de ce que la nature offre généreusement : herbe fraîche, céréales, glands, châtaignes et autres fruits, selon les saisons.
Sa viande persillée, la qualité de son gras offrent une charcuterie savoureuse à souhait. Élevé suivant le cahier des charges* strict du Noir de Bigorre, il se déguste juste cuit (rosé)… alors, ses qualités gustatives sont exceptionnelles.Fabrice Gil
*cahier des charges :- Les porcs sont obligatoirement de race pure, issus de reproducteurs inscrits au Livre Généalogique.- Ils sont élevés sur parcours herbeux ou en sous-bois au moins les 6 derniers mois de leur vie, et abattus à 1 an minimum (à 14 mois en moyenne).- Leur nombre est limité à 25 par hectare.- Leur alimentation est constituée d’herbe, de céréales 70% minimum de la ration (les sous-produits activateurs de croissance et OGM sont strictement interdits), de glands, de châtaignes, et autres ressources du milieu.- Le salage des jambons (particulièrement doux), se fait au sel de gemme du bassin de l’Adour.- L’affinage des jambons est de 20 mois minimum.
Où le trouver ?Marché Saint-germainBoutique J’Go14, rue Lobineau75006 Parist/+33 1 43 26 01 44