Poulet à la citronnelle

Le poulet à la citronnelle est un des classiques du répertoire culinaire familial. Petite, c’était l’un de mes plats préférés : des morceaux de poulet bien tendres, dorés et grillés, parfumés à la citronnelle, délicatement relevés de piment, aux saveurs sucré-salé propres à la cuisine vietnamienne. Quel régal ! Ce plat savoureux change agréablement du poulet rôti et plaît à tous les palais. Chez moi, ce poulet parfumé me sauve des jours sans idées de cuisine et de paresse culinaire…tout en offrant un repas gourmand de qualité. J’apprécie beaucoup…

Savez-vous que la citronnelle ou citronnelle de l’Inde est une plante herbacée de la famille des poacées (graminées), cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques à goût de citron¹. Principalement utilisée fraîche (partie tendre du bulbe) dans la cuisine de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est (Thaïlande, Vietnam, Cambodge, Indonésie…) notamment dans les curry thaïs, on retrouve aussi la citronnelle, plus précisément ses feuilles séchées, dans la préparation de marinade de viandes grillées ou de poissons dans la cuisine chinoise, malaisienne et indonésienne. Quant aux tiges, elles sont coupées en grands morceaux (puis retirées en fin de cuisson) pour parfumer les bouillons. Au Vietnam, la citronnelle est très présente dans les préparations culinaires, dans les grillades par exemple (voir la recette du boeuf La Lôt).

La citronnelle peut se trouver sous différentes formes : fraîche au rayon frais des légumes, surgelée dans les magasins d’alimentation asiatique (la meilleure alternative à la citronnelle fraîche), ou ciselée en rondelles et séchée à faire tremper dans l’eau avant utilisation mais qui ne parfume pas très bien. Hors cuisine, la citronnelle est également utilisée en huile essentielle pour ses propriétés aromathérapeutiques comme anti-inflammatoire entre autres, ou comme insectifuge (anti-moustique).

Voici la délicieuse recette du poulet à la citronnelle telle que je la réalise.

Pour 4 personnes. Préparation : 15 minutes. Marinade : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

• 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
• 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
• Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé. Sinon, pour relever la sauce sans trop pimenter, je remplace par une 1/2 cuillère à café de…piment d’Espelette (un ingrédient que j’utilise beaucoup dans ma cuisine).
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 échalote ciselée
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur non préparé (sauce d’anchois ou de poisson en saumure vietnamienne – je conseille la marque Phu Quôc si vous en trouvez)
• 2 cuillère à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (la version avec du citron vert pressé est exquise aussi – dans ce cas, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert au lieu du vinaigre).
• 1 cuillère à café de sucre cassonade (plus ou moins, selon goût).
• 2 cuillères à soupe d’eau
• Poivre selon goût.
• 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées grossièrement.

Préparation :

• Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (On ne trouve pas de hauts de cuisses de poulet fermier sans pilons. Il faut donc couper et réserver les pilons pour un autre plat. La viande qui se situe dans le haut de cuisse est la plus tendre du poulet, ne sèche pas à la cuisson. Si vous n’aimez la peau,  vous pourrez l’enlever sans problème, après cuisson. Mais il est important de laisser la peau pour la cuisson).
• Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.
• Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.
• Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.
• Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
• Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (N.B. les parties de cuisses de poulet cuisent plus longtemps que le blanc). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
• Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.

Voilà un délicieux poulet parfumé à la citronnelle, simple et facile à préparer, qui pourra servir de base pour le poulet au gingembre ou au cinq-épices (ici sans le vinaigre de riz), en remplacement de la citronnelle par exemple. À vos fourneaux et bonne dégustation !

Bonne semaine à toutes et à tous !

Sources :

¹ Wikipédia