Kagami Biraki par Thierry Marx

Kagami Biraki par Thierry Marx
par Corinne Vilder

D’emblée, mettre à l’honneur dans un palace parisien une cérémonie liée au saké nouveau montre à quel point les producteurs japonais ont fait preuve d’une patience exemplaire pour que cette boisson suscite enfin la curiosité. Nous y sommes ! Dans un bel établissement, une carte des vins sans quelques sakés manque déjà de pertinence.

Le chef du Mandarin Oriental et sa brigade « en version originale » prend le virage au bon moment avec un public conquis par la musique culinaire japonisante. Sa partition ne suit pas forcément les codes puisque la cérémonie Kagami Biraki littéralement « ouvrir le miroir » qui consiste à briser un tonneau de saké se déroule habituellement au mois de janvier. Ce léger différé sur la saison ne gâche rien à la fête promise au restaurant Le Camélia avec un menu très soigné et mis au point par Tamaki Yoshida, seconde du chef.

Assortiment de sushis en amuse bouche : bœuf mariné et gelée de yuzu, dorade marinée et algue de kombu, saumon fumé et sauce mayonnaise, trois bouchées élégantes de forme ronde en contrepoint intéressant avec les notes de céréales du saké. Dengaku ou aubergine poêlée dans une sauce à base de jaune d’œuf, de miso, de sucre et de sauce soja : une aubergine travaillée comme un fruit cuit au four dont la pulpe semble relevée par le sésame. Une belle réussite même si l’aubergine est plus le symbole de l’été. Au Japon, que cela soit le contenant ou le contenu, la première lecture d’un plat annonce la saisonnalité. Tara no nambanduké ou cabillaud frit dans une marinade de sauce soja, vinaigre de riz, piment et sucre, accompagnement de carottes et oignons croquants : une neutralité surprenante en bouche malgré la friture annoncée. Néanmoins, on ne boudera pas son plaisir par tant de douceur et d’harmonie. Jidori monmoniku teriyaki ou cuisse de poulet marinée dans du gingembre et de l’ail, puis rôtie dans une sauce au vin rouge, au miel et au soja, et servie avec du riz blanc et de la soupe miso : le temps fort du repas avec une soupe miso au tofu complet fort délicieuse. Dorayaki ou génoise sucrée enveloppant une garniture au haricot rouge, servie avec une crème glacée au thé vert et des fruits de saison : une composition traditionnelle que l’on déguste avec un thé vert ou un alcool de prunes, tout autant populaire que le saké cette « eau des montagnes » cher au cœur de Thierry Marx.

Hôtel Mandarin Oriental
Restaurant Le Camélia
Menu Kagami Biraki, servi le 17 avril de 19h à 23 h
55 €
251, rue Saint-Honoré. 75001 Paris.
Tél : 01 70 98 74 00
www.mandarinoriental.com