La poutine ("la poutina" en nissart), c'est le cadeau offert par la mer aux habitants de la région niçoise à la fin de l'hiver !
La poutine n' a guère d'équivalent : c'est une gelée argentée composée de minuscules poissons transparents, des alevins de sardines essentiellement, dont on distingue aisément les yeux . Elle ne se conserve pas, il faut l'utiliser très rapidement.
Elle prend le nom de nonat (littéralement "non né") avec des alevins un peu plus gros et rosés.
Dans une région où les ressources étaient rares, les gens du pays niçois ont appris autrefois à utiliser tout ce qu'ils pouvaient trouver dans la mer.
Une grande partie des traditions culinaires locales proviennent d'ailleurs d'adaptations inventives des ressources offertes ici par la nature.
La pêche à la poutine est un "droit" ancien qui remonte à l'époque sarde, où le Comté de Nice n'était pas encore français.
Ce privilège fut conservé lors du rattachement à la France en 1860 grâce à l'Impératrice Eugénie, qui permit aux pêcheurs niçois de continuer à pratiquer la pêche à la poutine.
1624 - Pêcheurs tirant les filets devant les murailles de la ville de Nice. (source : Wikipedia)
C'est une pêche qui est très sévèrement réglementée.
Elle est seulement autorisée dans les prud’hommies d’Antibes, du Cros-de-Cagnes, de Nice et de Menton.
Elle n'est d'ailleurs pratiquée que par une trentaine d’équipages.
L'utilisation de filets spéciaux à mailles très fines est tolérée à cette occasion.
Soumise aux caprices du temps, cette pêche est normalement autorisée de février à marspendant une période maximale de 45 jours, et surveillée de près par les autorités maritimes.
Dès que des écailles apparaissent sur les alevins, tout est stoppé.
La pêche à la poutine est un spectacle magnifique : le filet (la senne) est mis à l'eau depuis une barque,à 200 mètres du bord environ, puis tiré depuis le rivage par les hommes, à la force des bras.
1865 - Filets de pêche étendus sur la plage des ponchettes à Nice. (source : Wikipedia)
Les habitants de la région niçoise ont donc pour tradition de se délecter de ce met de choix, produit emblématique de la pêche locale, chaque début d'année.
"Au pei, au pei, a la bella poutina !"Ce sont les cris des poissonnières de la Place Saint-François, qu'on se réjouit d'entendre dès que les premières charrettes emplies de ce précieux trésor pointent leur nez au détour des ruelles du Vieux-Nice.
Vendue entre 3 € et 6 € l'hecto, la poutine s'arrache pourtant sur nos marchés.
Elle disparaît des étals en quelques heures pour finir dans les assiettes des chanceux qui auront pu s'en procurer.
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Cette pêche a été régulièrement remise en cause avec l’évolution de la réglementation des filets de pêche et l'inquiétude d'une raréfaction du poisson, et notamment avec la mise en place d'une législation européenne.
Les pêcheurs ayant pu démontrer que bien réglementée cette pêche n'a aucune incidence négative sur les ressources côtières, elle continue d'être autorisée.
Les prud'hommes ont été "reconnus comme ayant l'autorité suffisante pour la gestion de ces ressources et pour sauvegarder l'avenir des petits métiers de la région".
Espérons que cette pêche, qui fait partie de notre identité culturelle, puisse être encore pratiquée dans un avenir plus lointain.
Je n'ai pas encore eu la chance d'assister au spectacle très matinal d'une pêche à la poutine, mais je ne résiste pas à la tentation de partager quelques vues de la Baie des Anges à Nice et du Cros de Cagnes, où est pratiquée cette pêche.
Le Cros de Cagnes
Nice - Les Ponchettes et La Baie des Anges
Dans les médias :
Pêche à la poutine au petit matin au Cros-de-Cagnes ici et ici
La pêche à la poutine une tradition chère aux azuréens ici
A table !
Chez nous la poutine est une véritable tradition culturelle et culinaire.
La poutine peut s’accommoder de différentes façons, selon sa taille ou selon les goûts.
Les amateurs apprécient la fine poutine des premières pêches crue, arrosée seulement d’un filet de d’huile d’olive et d’un trait de citron.En fin de saison, lorsque les alevins ont grossi, on cuisine la poutine en soupe, pochée en salade ou en gratin.
Mais c'est en omelette ou en en beignets qu'on accommode le plus souvent la poutine.
L'omelette de poutine
Ingrédients pour 6 personnes
400 g de poutine
8 oeufs
un bouquet de persil
huile d’olive
citron
sel et poivre
Réalisation
La poutine ne se conserve pas, il faut l'apprêter très vite.
- Retirer les débris d'algues dans la poutine, s'il y en a. (La poutine ne se lave pas).
- Laver et hacher le persil très finement.
- Battre les oeufs en omelette.
- Ajouter le persil et incorporer délicatement la poutine.
- Saler et poivrer légèrement.
- Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
- Lorsque l'huile est bien chaude, y verser le mélange.
- Faire cuire l'omelette selon votre goût, baveuse ou bien cuite.
- Servir et arroser d'un jus de citron avant de déguster.
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