Altaglio

Altaglio par Corinne Vilder

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Les mieux informés savent que pour faire une bonne pizza il faut des ingrédients de qualité mais surtout avoir une pâte craquante à la cuisson, gage d’une bonne digestibilité. C’en est presque devenue la pierre angulaire de cette spécialité italienne que l’on mange de mille et une façons et à n’importe quelle sauce…

Une pâte croustillante, légère et qui supporte avec souplesse sa garniture, n’est pas à la portée du premier pizzaiolo. Olivier Papillon, devenu chef d’entreprise par reconversion – il était directeur artistique dans la presse et l’édition – peut

s’enorgueillir d’être ce pizzaiolo de talent. Il doit aussi cette bonne fortune à son CAP de boulanger passé après un séjour à Rome où il découvre l’altaglio ou la pizza à la coupe.

Dans son nouveau restaurant du Marais, comme dans l’ancien du quartier Oberkampf, les pizzas vendues au kilo ont pour base une pâte bien aérée, bien hydratée et surtout mise à lever pendant trois jours. Pour la cuisson, un four à plaque est la garantie d’une meilleure répartition de la chaleur.

Olivier Papillon sélectionne d’excellents produits transalpins, de la tomate aux artichauts en passant par la charcuterie, ce qui rend ses pizzas absolument délicieuses. En plus, il a le bon goût de travailler ses arrivages en fonction des saisons. C’est bientôt celle de la Melanzane, aubergine, ail, parmesan, basilic : encore une à ne pas manquer avec la fameuse Foccaccia Nutella, le dessert de prédilection d’Olivier !

Altaglio
27, rue Saintonge
75003 Paris
Tél. : 09 50 48 84 06
M° : Filles du Calvaire
Commande recommandée pour une grande pizza sur plaque de 8 à 10 personnes. Comptez de 14,20 € à 36,40 € le kilo.
Tous les jours, de 12 h à 23 h. Le vendredi et le samedi, service jusqu’à minuit.

Autre adresse avec terrasse :
2 bis, rue Neuve Popincourt (face au 71, rue Oberkampf).
75011 Paris.
Tél. : 01 43 38 12 00
M° : Parmentier