Bartolo

Bartolo par Patrick Faus

: cuisine banale

---

: cuisine d’un bon niveau

---

: cuisine intéressante et gourmande

---

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

---

: cuisine exceptionnelle

… une bonne cuisine italienne de trattoria comme là-bas !…

Une trattoria comme on n’en fait plus. Une vraie, une pure, qui a une histoire dans le paysage culinaire italien de Paris. Créée en 1950, Bartolo fut le rendez-vous des Italiens de la capitale, des Parisiens amoureux de l’Italie, celle du sud bien sûr car la famille était de Napoli. On y servait des pastas succulentes et fumantes, des pizzas sans conteste les meilleures de Paris grâce au vieux pizzaiolo devant son four qui savait comment on travaille une pâte et surtout comment on la laisse reposer. A la caisse, trônait la Mamma, tous les jours de l’année. Les serveurs ne bougeaient pas, toujours les mêmes. Un âge d’or. Puis le temps fit son œuvre, usure, lassitude, un peu de laisser aller, d’autres adresses, et la clientèle se fit plus rare.
Aujourd’hui, Bartolo revit, renaît de ses cendres et pour quelqu’un qui a connu tous les coins et recoins de la salle, la nouvelle est formidable ! Un petit coup de relookage dans le sens du rajeunissement des couleurs mais la grande fresque de la baie de Naples est intacte, les belles tables nappées de blanc, un nouveau pizzaiolo formé par l’ancien entretient la flamme du four, on reconnaît même un ou deux serveurs de la grande époque, et l’accueil est plus chaleureux grâce au sourire de la jeune patronne et cependant héritière des lieux. Quel bonheur.
Une pizza pour commencer ! Obligatoire. Embarras du choix (12 différentes) donc on joue la sécurité : Regina (mozzarella, tomate, champignons, jambon). La reine des pizze pour une pizza de roi ! Cuisson parfaite, produits impeccables et bien répartis, la pâte craque déjà sous le couteau prémice d’un goût parfait. C’est le cas pour ce petit chef d’œuvre. La Pasta est à la hauteur dont une assiette superbe de force de goût et de sauce parfaitement épicée dans les Penne all’arrabiata. L’Osso buco est alla milanese (viande un poil dure) et servi avec de délicieux gnocchis frais. Le pizzaiolo se remet au travail pour la Tarte fine aux pommes et glace Fior di latte (mozzarella à base de lait de vache et non de bufflone), du coup pâte fine et délicate, cuisson impeccable pour une tarte parfaite.
Carte des vins très italienne et sur les classiques bien connus (bon petit Valpolicella – 28 €), service efficace, agréable terrasse pour les beaux jours, et bonne ambiance générale. Une bonne cuisine italienne de trattoria comme là-bas ! On n’y croyait plus mais Bartolo est revenu…

Trois questions à Aurélie Carron

Quand avez-vous repris Bartolo ?
Il y a deux ans exactement. J’étais dans l’événementiel, mais plus jeune j’ai fait une école hôtelière et j’ai travaillé dans quelques maisons à Paris. Mon lien avec cette maison est fort puisque Bartolo était mon grand-père. J’ai passé mon enfance dans ce restaurant, je connais certains ici depuis trente ans et ils ont fait chauffer mes biberons ! On me mettait mon siège haut à côté du pizzaiolo et je me souviens que je mangeais la pâte à pizza crue. Déjà, avec ma grand-mère, je jouais à la serveuse. Pour toutes ces raisons, j’ai tout abandonné pour reprendre Bartolo.

Quel est le secret d’un bon pizzaiolo ?
Le nôtre a tout appris du précédent qui était un vrai napolitain avec le savoir faire de là-bas. Aujourd’hui, certains disent que l’élève a surpassé le maître. Je ne me prononcerais pas ! Il fait lui-même sa pâte chaque jour, il faut un pétrin qui tourne lentement, il la laisse reposer pendant 24

heures ce qui est essentiel, de plus elle est sensible aux intempéries. En fait, il faut beaucoup de patience pour faire une bonne pâte qui va être digeste et croustillante. Les pizzas les plus demandées sont la Bufala, la Bartolo avec les anchois et la Regina. La Margherita, très napolitaine, est sûrement la meilleure pour tester la pâte car il y a peu d’ingrédients (mozzarella & tomates). C’est ma favorite !

Le bilan de ces deux années ?
Je prends beaucoup de plaisir. Je remercie ma grand-mère qui m’a bien transmis son métier et je suis heureuse de leur rendre hommage en continuant. L’équipe est très soudée et pour l’instant c’est une belle aventure.

Bartolo
7, rue des Canettes
75006 Paris
Tél : 01 43 26 27 08
chezbartolo@orange.fr
M° : Mabillon & Saint-Sulpice
Fermé dimanche & lundi
Pizze : de 11 € à 24 €
Pasta : de 15 € à 25 €
Carte : 50 € environ

Lire la suite: Altaglio

Retrouvez la totalité des articles « Quattro Trattorie a Parigi » dans le lien ci-dessous:
http://www.gourmetsandco.com/tag/special-italie/